民國110年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第6題
不影響蛋黃酥外表著色之原料為
題目
不影響蛋黃酥外表著色之原料為
- (1) 糖
- (2) 蛋
- (3) 鹽
- (4) 奶粉
官方答案
(3) 鹽
解析
蛋黃酥表面的金黃色澤，主要來自烘烤前刷上的蛋液，蛋中蛋白質與胺基酸和糖在高溫下進行梅納反應，糖本身也會焦糖化；奶粉含蛋白質與乳糖，同樣會參與褐變，因此蛋、糖、奶粉都會影響著色。食鹽（氯化鈉）不參與梅納反應或焦糖化，對烤焙色澤幾乎沒有貢獻。故選鹽。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。