民國110年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第10題
製作涼麵、油麵時可增加麵條彈韌性的原料為
題目
製作涼麵、油麵時可增加麵條彈韌性的原料為
- (1) 油
- (2) 白醋
- (3) 鹼水
- (4) 玉米澱粉
官方答案
(3) 鹼水
解析
鹼水（如碳酸鈉、碳酸鉀）會使麵糰 pH 值上升，在鹼性環境下麵筋蛋白吸水與延展行為改變，澱粉也較易糊化，成品因而產生特有的淡黃色澤、鹼香與彈韌、滑順的口感，油麵與涼麵常添加。油主要提供潤滑與柔軟度；白醋會降低 pH，使麵筋收縮、筋性變緊；玉米澱粉主要用來降低筋性、調整質地，都無法產生鹼水特有的彈韌效果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。