民國110年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第18題
為使酥油皮產品的表皮層次分明而細緻,下列何者較具正面效益
題目
為使酥油皮產品的表皮層次分明而細緻,下列何者較具正面效益
- (1) 油皮攪拌至筋性最強時立即包酥
- (2) 油皮攪拌均勻即可立即包酥
- (3) 油皮須攪拌至光滑且經充分鬆弛後再包酥
- (4) 油皮須攪拌至麵糰出油才能包酥
官方答案
(3) 油皮須攪拌至光滑且經充分鬆弛後再包酥
解析
酥油皮要層次分明細緻，關鍵在油皮的麵筋狀態與鬆弛程度。油皮攪拌至麵筋擴展、表面光滑，代表麵筋已充分水合、延展性足夠；再經充分鬆弛（靜置），讓緊繃的麵筋放鬆、水分分布均勻，擀捲時才不易回縮、破裂，油酥與油皮才能一層層均勻堆疊。若攪拌至筋性最強就立刻包酥，麵筋緊繃，擀開時會回縮，油酥容易被擠破而混層；攪拌不均勻則麵筋網未形成，擀捲時表皮易裂；麵糰出油表示攪拌過度或溫度過高，油相滲出會使層次黏合、酥度變差。
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