民國110年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第35題
何者為麵龜外部品質標準
題目
何者為麵龜外部品質標準
- (1) 有強烈的鹼味
- (2) 深黃的外表色澤
- (3) 色紅而有光滑的外表
- (4) 表面會有良好的龜裂現象
官方答案
(3) 色紅而有光滑的外表
解析
麵龜屬發酵麵食，外部品質以色澤紅潤、表面光滑飽滿為佳。強烈鹼味代表鹼量過多或中和不當，是缺點；深黃色澤並非良好標準，可能與鹼或烤焙條件有關；表面龜裂也會影響外觀，不應視為優良品質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。