民國110年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第59題
下列何組添加劑適合饅頭包子使用
題目
下列何組添加劑適合饅頭包子使用
- (1) 碳酸銨、碳酸鉀
- (2) 丙酸鈣、丙酸鈉
- (3) 磷酸鹽類、溴酸鉀
- (4) 碳酸氫鈉、碳酸鈉
官方答案
(4) 碳酸氫鈉、碳酸鈉
解析
饅頭、包子屬發酵麵食，主要膨鬆劑為碳酸氫鈉（小蘇打）單用或與碳酸鈉（蘇打粉）複配，受熱分解釋放CO₂使麵團膨脹。碳酸銨易殘留氨味、碳酸鉀味苦；丙酸鈣/鈉為防腐劑非膨鬆劑；磷酸鹽屬品質改良劑、溴酸鉀為麵粉處理劑（已禁用），均非主要膨鬆組合。
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