民國110年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第61題
有關發糕之敘述何者有誤
題目
有關發糕之敘述何者有誤
- (1) 底部組織密實
- (2) 以高筋麵粉製作
- (3) 富彈性且不黏牙
- (4) 有3 瓣或以上之自然裂口
官方答案
(1) 底部組織密實、(2) 以高筋麵粉製作
解析
發糕以低筋麵粉或在來米粉為主，搭配膨鬆劑或酵母產氣，蒸製後整體組織鬆軟、富彈性且不黏牙，頂部會自然裂開成三瓣以上，這是正常且理想的表現。底部組織密實、以高筋麵粉製作這兩項敘述有誤：高筋麵粉蛋白質含量高、筋性強，拌入後會使麵糊黏韌、組織緊實，反而不易均勻膨發與開花。故選1、2。
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