民國110年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第71題
為維持老婆餅良好品質及確保衛生安全
題目
為維持老婆餅良好品質及確保衛生安全
- (1) 烘烤後冷卻包裝,防止凝結水增加產品表面水活性
- (2) 烘烤後立即密封包裝,以免水分蒸散
- (3) 以氣調包裝增加氧氣抑制黴菌生長
- (4) 以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長
官方答案
(1) 烘烤後冷卻包裝,防止凝結水增加產品表面水活性、(4) 以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長
解析
老婆餅烘烤後溫度高，若立即密封會因溫差產生凝結水，增加表面水活性導致黴菌生長，故須冷卻後包裝（選項1正確）。氣調包裝以充填二氧化碳或氮氣降低氧氣濃度，抑制好氧性黴菌生長，增加氧氣反而會促進黴菌生長（選項4正確、選項3錯誤）。烘烤後立即密封會困住熱氣產生冷凝水，不利保存（選項2錯誤）。
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