民國110年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第73題
有關油條整型時,將麵片重疊,中間壓緊的敘述,何者不正確
題目
有關油條整型時,將麵片重疊,中間壓緊的敘述,何者不正確
- (1) 應先撒粉噴水再互疊壓緊
- (2) 可用塑膠袋覆蓋保持表面不結皮
- (3) 重疊壓緊是為確保體積膨脹
- (4) 重疊壓緊是為入鍋炸時較快浮起
官方答案
(1) 應先撒粉噴水再互疊壓緊、(4) 重疊壓緊是為入鍋炸時較快浮起
解析
油條整型將麵片重疊中間壓緊，主要目的是使兩層麵糰在油炸時因蒸汽膨脹而分離、膨大，形成中空大體積（選項3正確觀念，故「不正確」不選）。壓緊處可使油條入油後快速浮起受熱均勻（選項4屬正確功能，故「不正確」不選）。操作上應先輕撒麵粉防黏，不需噴水（選項1「先撒粉噴水」錯誤）。整型後靜置鬆弛時可用塑膠袋覆蓋防止表面結皮（選項2正確）。綜上，選項1與4敘述不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。