民國111年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第14題
魚貝類在冷凍的溫度下
題目
魚貝類在冷凍的溫度下
- (1) 品質仍然在下降
- (2) 可永遠存放
- (3) 新鮮度不變
- (4) 不會變質
官方答案
(1) 品質仍然在下降
解析
冷凍（-18℃以下）僅能抑制微生物生長與酵素反應速率，並不能完全停止。魚貝類含不飽和脂肪酸高，冷凍期間仍會緩慢發生脂質氧化、蛋白質變性、水分升華（凍燒）等理化變化，導致風味、色澤、質地品質逐漸下降。因此冷凍非永久保存，也非品質不變，正確觀念為「品質仍然在下降」。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。