民國111年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第28題
何者為叉燒包的品質標準
題目
何者為叉燒包的品質標準
- (1) 雪白而平坦的外表
- (2) 咀嚼時會有較強的彈韌性
- (3) 有強烈的發酵酸味
- (4) 表面會有良好的裂紋現象
官方答案
(4) 表面會有良好的裂紋現象
解析
叉燒包屬發麵類，蒸製時包頂因麵皮膨脹而自然裂開，形成「開口笑」的裂紋，餡料微微外露，是外觀與熟成的重要判斷依據；麵皮則鬆軟、帶甜味。雪白平坦是饅頭等麵食的外觀特徵；咀嚼有強彈韌性不符叉燒包鬆軟的口感；強烈發酵酸味是發酵過度或老麵過多的缺陷，並非品質標準。故選 4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。