民國111年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第32題
蘿蔔絲酥餅以下列何種方式製作,可使餅皮更酥鬆
題目
蘿蔔絲酥餅以下列何種方式製作,可使餅皮更酥鬆
- (1) 增加油酥之比例
- (2) 加塔塔粉
- (3) 延長鬆弛時間
- (4) 縮短鬆弛時間
官方答案
(1) 增加油酥之比例
解析
蘿蔔絲酥餅屬油酥皮（多層酥）製品，以油皮包油酥擀摺而成。提高油酥比例可使麵皮中油脂層增厚，烘烤時水分汽化撐開層次，同時油脂阻隔麵筋發展，成品更酥鬆、層次更明顯。塔塔粉為酸性材料，多用於蛋白打發或調節酸鹼；鬆弛時間主要在減少擀製回縮、方便操作，對酥鬆度的影響不如油酥比例直接。故選 1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。