民國111年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第38題
煎製蔥油餅的理想火力應為
題目
煎製蔥油餅的理想火力應為
- (1) 中小火雙面均勻加熱
- (2) 煎板燒熱即熄火以餘溫悶熟
- (3) 烈火瞬間爆香
- (4) 大火短時間加熱
官方答案
(1) 中小火雙面均勻加熱
解析
蔥油餅含油酥與多層麵皮，煎製時需讓熱度由外逐漸傳入中心，使內部麵糰熟透、外層金黃酥脆，因此採中小火雙面均勻加熱，並適時翻面與壓餅。大火短時間加熱會造成表面焦黑而內部夾生；煎板燒熱後熄火僅靠餘溫，溫度不足難以形成酥脆外皮；烈火瞬間爆香只適用於辛香料，不適合麵餅熟成。故選 1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。