民國111年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第49題
關於肉毒桿菌特性之敘述,下列何者正確
題目
關於肉毒桿菌特性之敘述,下列何者正確
- (1) 是肉變臭之前兆
- (2) 是肉腐敗所產生之細菌
- (3) 是肉條發霉
- (4) 是會產生神經毒素
官方答案
(4) 是會產生神經毒素
解析
肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為厭氧、會形成芽孢的細菌，在低酸性、厭氧且水分活性適宜的環境中增殖並產生肉毒桿菌神經毒素，會阻斷神經末梢釋放乙醯膽鹼，造成鬆弛性麻痺，嚴重可致死。它並非腐敗菌，肉品不一定變臭、也不一定發霉，因此不能以氣味或外觀判斷有無肉毒桿菌污染。
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