民國111年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第60題
製作全麥麵條時不必考慮下列何項因素
題目
製作全麥麵條時不必考慮下列何項因素
- (1) 全麥麵粉的顏色是否潔白
- (2) 全麥麵粉的新鮮度
- (3) 全麥麵粉的顆粒細度與吸水量
- (4) 全麥麵粉的筋度
官方答案
(1) 全麥麵粉的顏色是否潔白
解析
全麥麵粉由整粒小麥研磨，含麩皮與胚芽，色澤呈淡褐或灰白，本來就不潔白，因此製作全麥麵條時不以顏色潔白作為選料條件。真正要考慮的是新鮮度（麩皮與胚芽油脂易氧化酸敗）、顆粒細度與吸水量（影響加水量、壓延與麵帶成形），以及筋度（影響彈性、咬感與斷條率）。故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。