民國111年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第73題
油麵、涼麵與烏龍麵用煮麵(機)的主要目的為
題目
油麵、涼麵與烏龍麵用煮麵(機)的主要目的為
- (1) 使麵條熟化
- (2) 提高酸鹼值
- (3) 降低水活性
- (4) 使麵條糊化
官方答案
(1) 使麵條熟化、(4) 使麵條糊化
解析
油麵、涼麵、烏龍麵經煮麵機主要使麵條熟化(1)並使澱粉糊化(4)形成特有Q彈口感。煮麵過程不改變酸鹼值(2)（鹼水在和麵階段加入），水活性(3)反而因吸水上升而非降低。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。