民國111年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第72題
下列何項製作因素可增進巧果品質
題目
下列何項製作因素可增進巧果品質
- (1) 油炸油乾淨不起泡
- (2) 麵皮鬆馳,減少收縮
- (3) 定溫、定時、 定量油炸,品質一致
- (4) 麵皮適當薄片,油炸顏色均勻
官方答案
(1) 油炸油乾淨不起泡、(2) 麵皮鬆馳,減少收縮、(3) 定溫、定時、 定量油炸,品質一致、(4) 麵皮適當薄片,油炸顏色均勻
解析
巧果品質關鍵在：油乾淨不起泡(1)避免帶入異味與色素；麵皮鬆馳(2)減少油炸收縮變形；定溫定時定量(3)確保批次一致性；麵皮薄片均勻(4)使顏色金黃一致、口感酥脆。四項皆為教科書標準製作要點。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。