民國111年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第17題
夏天氣溫高,攪拌發酵麵食的麵糰可使用
題目
夏天氣溫高,攪拌發酵麵食的麵糰可使用
- (1) 溫水
- (2) 熱水
- (3) 冰水
- (4) 沸水
官方答案
(3) 冰水
解析
發酵麵糰攪拌時，機器摩擦會使麵糰升溫；夏天氣溫高，若再用溫水或熱水，麵糰終溫會過高，酵母產氣過快，容易發酵過度、組織粗糙、帶酸味。使用冰水可降低攪拌升溫，讓麵糰維持在約26～28℃的適宜溫度，發酵穩定。熱水與沸水溫度過高，會傷害酵母活性，甚至使澱粉糊化，因此不可使用。故選冰水。
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