民國111年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第27題
製作油條於最後整形時,若麵帶抗延展性仍太大而不易拉伸是因為
題目
製作油條於最後整形時,若麵帶抗延展性仍太大而不易拉伸是因為
- (1) 麵糰含水量太多
- (2) 麵糰攪拌過度
- (3) 麵糰鬆弛仍不足
- (4) 麵糰已鬆弛過度
官方答案
(3) 麵糰鬆弛仍不足
解析
油條麵糰經攪拌形成麵筋後，需靜置鬆弛，使麵筋網絡舒展、降低抗延展性，才容易拉伸整形。若抗延展性仍太大、一拉就回縮，表示鬆弛時間或程度不足，應再靜置。含水量太多會使麵帶黏軟無力；攪拌過度會使麵筋斷裂、失去彈性；鬆弛過度則麵帶軟塌、成形性差。故選麵糰鬆弛仍不足。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。