民國111年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第34題
月餅餡用的鹹蛋黃,為去除蛋腥味,可噴
題目
月餅餡用的鹹蛋黃,為去除蛋腥味,可噴
- (1) 水
- (2) 油
- (3) 酒
- (4) 醋
官方答案
(3) 酒
解析
鹹蛋黃表面噴灑米酒或料理酒，是利用酒精容易揮發的特性，在烘烤時把蛋黃中的腥味成分一起帶走，同時酒精與蛋黃中的風味物質作用，可去腥並增添香氣。水無法溶解腥味物質，只會讓表面潮濕；油會包覆蛋黃，反而留住腥味；醋的酸味會干擾蛋黃的風味。實作上噴酒後靜置片刻、讓表面略乾再入爐，去腥效果更好。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。