民國111年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第42題
關於肉毒桿菌特性之敘述,下列何者正確
題目
關於肉毒桿菌特性之敘述,下列何者正確
- (1) 是肉變臭之前兆
- (2) 是肉條發霉
- (3) 是會產生神經毒素
- (4) 是肉腐敗所產生之細菌
官方答案
(3) 是會產生神經毒素
解析
肉毒桿菌為厭氧菌，在缺氧環境如真空包裝、罐頭中繁殖，並產生肉毒桿菌毒素。此毒素屬於神經毒素，會阻斷神經末梢釋放乙醯膽鹼，造成肌肉麻痺，嚴重時可致死。肉腐敗的臭味多由其他腐敗菌分解蛋白質造成，肉毒桿菌不一定使食物明顯變臭或變質；肉條發霉則是黴菌生長，與細菌不同。故選3。
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