民國111年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第48題
下列何種產品貯存時最易受到油脂氧化而影響品質
題目
下列何種產品貯存時最易受到油脂氧化而影響品質
- (1) 廣式月餅
- (2) 蛋黃酥
- (3) 太陽餅
- (4) 麻花
官方答案
(4) 麻花
解析
麻花為油炸類點心，含油量極高且表面積大，油脂暴露於空氣中極易發生氧化酸敗，導致產生哈喇味而影響品質。廣式月餅、蛋黃酥、太陽雖含油脂，但經包餡或烘烤製程，油脂多被麵皮或餡料包覆，接觸氧氣機會較低，氧化風險相對較小。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。