民國112年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第40題
饅頭壓延的最主要目的是
題目
饅頭壓延的最主要目的是
- (1) 會使產品的吸水性增加
- (2) 可縮短一半的發酵時間
- (3) 增加產品的數量
- (4) 改善產品的內部組織與結構
官方答案
(4) 改善產品的內部組織與結構
解析
壓延（輥壓）是將發酵後的麵糰反覆通過輥輪，把大氣泡趕出並使氣室細化，同時讓麵筋網狀結構沿壓延方向排列，形成均勻細密的內部組織，蒸後表面光滑、口感有嚼勁。壓延可排出多餘氣體、使組織緊實，並不以增加吸水量為目的；發酵時間由酵母量、溫度與配方決定，壓延不會固定縮短一半；產品數量取決於配方與分割重量，與壓延無關。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。