民國112年 第1梯次 09602 中式麵食加工─發麵類乙級 學科考古題與答案

第1題

如果發現有同事,利用公司的財產做私人的事,我們應該要 1. 不關我的事,我只要管好自己便可以 2. 未經查證或勸阻立即向主管報告 3. 應該立即勸阻,告知他這是不對的行為 4. 應該告訴其他同事,讓大家來共同糾正與斥責他。

答案：(3) 應該立即勸阻,告知他這是不對的行為

第2題

使用蒸汽二重鍋熟製麵條時,開啟蒸汽管線若發生震動噪音主要是因 1. 二重鍋溫度過高 2. 蒸氣管中含有凝結水 3. 二重鍋中盛裝原料過多 4. 二重鍋中盛裝原料過少。

答案：(2) 蒸氣管中含有凝結水

解析：蒸汽管線長時間未使用時，管內蒸汽會冷凝成水。開啟時高速蒸汽推動積水，水團撞擊管壁與閥件，形成水錘現象，於是產生震動與噪音。正確做法是先暖管並排除凝結水（如經疏水閥排放），再緩慢開閥。溫度過高、原料過多或過少，影響的是熟製速率與品質，並非震動噪音的主因。

第3題

下列那一項水質濃度降低會導致河川魚類大量死亡? 1. 二氧化碳 2. 生化需氧量 3. 氨氮 4. 溶氧。

答案：(4) 溶氧

第4題

食品包裝之主要功能,下列何者正確 1. 增加價格 2. 增加重量 3. 縮短貯存期限 4. 避免交叉污染。

答案：(4) 避免交叉污染

第5題

大氣層中臭氧層有何作用? 1. 對流最旺盛的區域 2. 造成光害 3. 保持溫度 4. 吸收紫外線。

答案：(4) 吸收紫外線

第6題

下列何者是麵食生產管理人員的任務 1. 嚴守交貨日期 2. 增進門市內的人際關係 3. 市場之行銷與管理 4. 包裝設計。

答案：(1) 嚴守交貨日期

解析：生產管理人員的核心任務是依訂單排定生產排程、掌控原料與人力，並確保在期限內完成交貨，因此「嚴守交貨日期」屬其職責。門市人際關係、市場行銷與管理、包裝設計，分別偏向門市營運、行銷業務與產品設計，屬於其他部門的權責，不是生產管理的主要任務。

第7題

盤飾使用之生鮮食品之衛生,下列何者最正確 1. 以非食品做為盤飾 2. 未經滅菌處理,不得接觸熟食 3. 花卉不得作為盤飾 4. 使用200ppm 以上之漂白水消毒。

答案：(2) 未經滅菌處理,不得接觸熟食

解析：生鮮食材作為盤飾時，若未經滅菌或清洗消毒處理，就不得接觸熟食，以免交叉污染，故選項2最正確。非食品材料不得作為盤飾；花卉經適當清洗與隔離處理仍可應用，並非一律禁用。漂白水消毒須依規定濃度並充分沖洗殘留，不能以「濃度越高越好」的方式處理直接接觸食物的盤飾。

第8題

職業安全衛生法之立法意旨為保障工作者安全與健康,防止下列何種災害? 1. 交通災害 2. 天然災害 3. 公共災害 4. 職業災害。

答案：(4) 職業災害

第9題

不影響蛋黃酥外表著色之原料為 1. 蛋 2. 鹽 3. 奶粉 4. 糖。

答案：(2) 鹽

解析：蛋黃酥表面的金黃色澤，主要來自刷蛋液後的褐變，以及糖的焦糖化、奶粉中乳糖與蛋白質的梅納反應。鹽在配方中主要調節風味與麵糰性質，不參與呈色反應，因此不影響外表著色。辨題時只要抓到「會褐變的糖類、蛋白質與乳製品」及「提供光澤的蛋液」，即可排除鹽。

第10題

依據「食品良好衛生規範準則」,餐具採用乾熱殺菌法做消毒,需達到多少度以上之乾熱,加 熱30 分鐘以上 1. 90°C 2. 80°C 3. 110°C 4. 100°C。

答案：(3) 110°C

解析：依「食品良好衛生規範準則」的餐具消毒規定，乾熱殺菌法須達110°C以上並加熱30分鐘以上，故選110°C。濕熱（煮沸）法則是100°C以上加熱5分鐘以上，兩者條件不同，不可混用。90°C、80°C、100°C 都低於乾熱法要求的110°C，加熱30分鐘仍不足以達到殺菌效果。

第11題

下列何類月餅的餅皮需薄而會透油 1. 廣式月餅、港式月餅 2. 蘇式月餅、蛋黃酥 3. 蘇式月餅、白豆沙月餅 4. 台式月餅、綠豆凸月餅。

答案：(1) 廣式月餅、港式月餅

解析：廣式與港式月餅的特色是皮薄餡多，餅皮只佔整體一小部分；烘烤後餡料中的油脂滲出，使餅皮呈半透明、看起來會透油。蘇式月餅、蛋黃酥、綠豆凸都屬酥皮類，以油皮包油酥擀捲多層，餅皮有一定厚度且呈片狀層次，不會透油；台式月餅餅皮較厚實。因此選1。

第12題

下列何者不是菜肉包麵皮品質的指標 1. 組織細綿鬆軟 2. 摺紋明顯 3. 色澤愈雪白愈好 4. 有較強的彈韌性。

答案：(3) 色澤愈雪白愈好

第13題

製作蒸蛋糕時,蛋的打發性與下列何種原料有關 1. 砂糖之含量 2. 麵粉之蛋白質含量 3. 泡打粉之含量 4. 奶水或油的含量。

答案：(1) 砂糖之含量

解析：蒸蛋糕主要靠蛋白或全蛋打發帶入空氣，再加熱使氣泡膨脹。砂糖在打發時會提高蛋白液的黏度，使氣泡細小穩定，但也使打發時間延長、體積略減，所以糖的用量直接影響打發性與泡沫穩定度。麵粉蛋白質影響筋性與口感，泡打粉是化學膨脹劑，奶水或油具消泡作用，會破壞泡沫。故選1。

第14題

下列何種膨脹原料最適合於馬拉糕與蒸蛋糕之製作 1. 燒明礬 2. 速溶酵母 3. 碳酸氫銨 4. 泡打粉。

答案：(4) 泡打粉

解析：馬拉糕與蒸蛋糕以蒸氣加熱，麵糊須在濕熱、時間短的條件下均勻產氣。泡打粉為複合膨脹劑，含碳酸氫鈉、酸性鹽與澱粉，遇水分先反應、受熱再反應，產氣平穩且鹼味低，最適合蒸製。速溶酵母需足夠發酵時間，短時間蒸製產氣不足；燒明礬含鋁且反應劇烈，不適用；碳酸氫銨受熱產生氨氣，多用於高溫烤焙或油炸的酥鬆製品，蒸製品易殘留氨味。

第15題

泡(椪)餅皮的油皮與油酥比一般用 1. 4:1 2. 2:1 3. 1:1 4. 5:4。

答案：(2) 2:1

第16題

攪拌蒸蛋糕的麵糊,最適當之拌打器是 1. 鉤狀拌打器 2. 螺旋狀拌打器 3. 槳狀拌打器 4. 鋼絲拌打器。

答案：(4) 鋼絲拌打器

第17題

某包裝食品的營養標示:每份熱量220 大卡,總脂肪11.5 公克,飽和脂肪5.0 公克,反式脂肪0 公克,下列敘述何者正確? 1. 脂肪熱量佔比< 40%,與一般飲食建議相當 2. 完全不含反式脂肪, 健康無慮 3. 飽和脂肪為熱量的20%,屬安全範圍 4. 此包裝內共有6 份,若全吃完,總攝取熱量可達1320 大卡。

答案：(4) 此包裝內共有6 份,若全吃完,總攝取熱量可達1320 大卡

解析：計算脂肪熱量：11.5公克×9＝103.5大卡，佔每份220大卡的約47%，高於40%，因此選項1的敘述錯誤。飽和脂肪5.0×9＝45大卡，佔220大卡的20%，高於建議的10%以下，選項3錯誤。反式脂肪標示0不代表健康無慮，仍需注意總脂肪與飽和脂肪，選項2錯誤。6份×220＝1320大卡，選項4正確。

第18題

食用油若長時間高溫加熱,結果 1. 增長使用期限 2. 能殺菌、容易保存 3. 會產生有害物質 4. 增加油色之美觀。

答案：(3) 會產生有害物質

解析：食用油長時間高溫加熱會發生氧化、聚合與裂解反應，產生醛、酮、過氧化物等有害物質，並使酸價與黏度上升、發煙點下降、色澤變深。高溫加熱不但不能延長使用期限，也不能達到殺菌保存的效果，反而加速油脂劣變；油色變深也不代表美觀。故選3。

第19題

若使用後的廢電池未經回收,直接廢棄所含重金屬物質曝露於環境中可能產生那些影響?A.地 下水污染、B.對人體產生中毒等不良作用、C.對生物產生重金屬累積及濃縮作用、D.造成優養化 1. BCD 2. ABCD 3. ACD 4. ABC。

答案：(4) ABC

第20題

下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類? 1. 腰果 2. 四季豆 3. 牡蠣 4. 蛋黃醬。

答案：(3) 牡蠣

解析：「豆、魚、蛋、肉」類是蛋白質主要來源，涵蓋黃豆製品、魚貝海鮮、蛋及禽畜肉。牡蠣屬海鮮，歸於此類。腰果富含油脂，屬「油脂與堅果種子類」；四季豆是豆莢類蔬菜，屬蔬菜類；蛋黃醬以油脂為主，屬油脂類。故選3。

第21題

下列何者非屬電氣之絕緣材料? 1. 氟氯烷 2. 絕緣油 3. 空氣 4. 漂白水。

答案：(4) 漂白水

解析：電氣絕緣材料必須電阻高、不導電，例如空氣、絕緣油，以及氟氯烷類，常用作絕緣或滅弧介質。漂白水是次氯酸鈉水溶液，含電解質離子具導電性，且具腐蝕性，會破壞設備與線路，不能作為電氣絕緣材料。故選4。

第22題

麵食包裝材料的密度一般是與水比,高密度的包材其值為 1. 0.94~0.96 2. 0.60~0.80 3. 1.0~1.2 4. 0.

答案：(1) 0.94~0.96

解析：塑膠包裝材料密度通常以水為基準（水的比重為 1.0）。高密度聚乙烯（HDPE）常用於食品包裝瓶、桶，其比重約 0.94–0.96；低密度聚乙烯（LDPE）約 0.91–0.93，聚丙烯（PP）約 0.90–0.91。選項 2 屬低密度材料範圍，選項 3 高於水比重屬 PVC、PET 等材質，選項 4 數值不完整。

第23題

為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒,購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉),下列敘 述何者正確 1. 依標示冷藏或冷凍貯藏 2. 只要方便取用,可隨意置放 3. 既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用 4. 知名廠商無須檢視標示內容。

答案：(1) 依標示冷藏或冷凍貯藏

第24題

受僱人於職務上所完成之著作,如果沒有特別以契約約定,其著作人為下列何者? 1. 雇用公司或機關法人代表 2. 由雇用人指定之自然人或法人 3. 受僱人 4. 雇用人。

答案：(3) 受僱人

第25題

選用容器具或包裝時,衛生安全上應注意下列何項 1. 花色樣式 2. 材質與使用方法 3. 價格高低 4. 國內外品牌。

答案：(2) 材質與使用方法

解析：依《食品安全衛生管理法》第 15 條及《食品器具容器包裝衛生標準》，選用容器具或包裝應確認其材質符合衛生標準、使用條件（耐溫、耐酸鹼、遷移量等）適合接觸食品種類。花色樣式、價格高低、品牌國內外非衛生安全核心考量。

第26題

油麵配方中每袋麵粉使用300 公克的鹼粉,若改用15%濃度的鹼水時,需用多少毫升 1. 1,000 毫升 2. 2,000 毫升 3. 5,000 毫升 4. 3,000 毫升。

答案：(2) 2,000 毫升

解析：鹼粉（純 Na₂CO₃）300 g 對應 15% 鹼水（含 15 g 純鹼/100 mL）：需鹼水體積 = 300 g ÷ 0.15 g/mL = 2,000 mL。選項 1、3、4 計算結果不符。

第27題

下列何種肝炎,感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作 1. D型 2. A型 3. C型 4. B型。

答案：(2) A型

解析：依《傳染病防治法》第 42 條與《食品業者衛生管理規範》第 8 條，A 型肝炎屬糞口傳染，感染期極易經食品污染引發群聚，規定感染或罹患期間不得從事食品餐飲工作；B、C、D 型主要經血液、體液傳播，食品傳播風險極低，法規未同列限制。

第28題

製作水餃皮時不需要用到的設備是 1. 攪拌機 2. 切麵機 3. 撒粉機 4. 壓延(麵)機。

答案：(2) 切麵機

第29題

個人資料保護法規定為保護當事人權益,多少位以上的當事人提出告訴,就可以進行團體訴 訟: 1. 10 人 2. 15 人 3. 20 人 4. 5 人。

答案：(3) 20 人

第30題

勞動場所發生職業災害,災害搶救中第一要務為何? 1. 24 小時內通報勞動檢查機構 2. 搶救材料減少損失 3. 災害場所持續工作減少損失 4. 搶救罹災勞工迅速送醫。

答案：(4) 搶救罹災勞工迅速送醫

第31題

下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素 1. 鉀 2. 鈉 3. 鐵 4. 鈣。

答案：(2) 鈉

解析：現行包裝食品營養標示應標示熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖及鈉等項目，其中鈉是強制標示的營養素，用以提醒消費者注意鈉攝取量。鉀、鐵、鈣雖具營養意義，但非現行規定之必需標示項目，業者可依產品特性自願標示。因此本題應選鈉。

第32題

原料總百分比為320,其中麵粉佔90%,小麥澱粉佔10%,則其他原料共佔多少百分比 1. 220% 2. 230% 3. 200% 4. 210%。

答案：(1) 220%

解析：烘焙百分比以麵粉重量為基準，麵粉固定為100%。題目原料總百分比320，其中麵粉90%、小麥澱粉10%，兩者合計100%，代表粉類總量即為基準量。其他原料所佔百分比＝總百分比－粉類百分比＝320－100＝220%。故其他原料共佔220%。

第33題

為減少日照降低空調負載,下列何種處理方式是錯誤的? 1. 窗戶裝設窗簾或貼隔熱紙 2. 屋頂加裝隔熱材、高反射率塗料或噴水 3. 將窗戶或門開啟,讓屋內外空氣自然對流 4. 於屋頂進行薄層綠化。

答案：(3) 將窗戶或門開啟,讓屋內外空氣自然對流

第34題

根據「餐具清洗良好作業指引」,有效殺菌槽的水溫應高於 1. 70°C 2. 60°C 3. 50°C 4. 80°C 以上。

答案：(4) 80°C 以上

解析：依「餐具清洗良好作業指引」，餐具清洗流程為預洗、洗滌、沖洗、有效殺菌、烘乾。採熱水殺菌時，有效殺菌槽水溫應維持在80°C以上，並確保餐具完全浸潤且停留足夠時間，才能達到應有的殺菌效果；水溫不足則殺菌不完全。因此有效殺菌槽水溫應高於80°C。

第35題

低糖月餅包裝上不可標示 1. 價格 2. 療效 3. 成分 4. 有效日期。

答案：(2) 療效

第36題

常溫下何種組合的麵食最容易滋生黴菌 1. 蛋黃酥、鳳梨酥 2. 糖麻花、太陽餅 3. 咖哩餃、酥皮蛋塔 4. 巧果、沙琪瑪。

答案：(3) 咖哩餃、酥皮蛋塔

解析：咖哩餃、酥皮蛋塔屬高水分活度（aw > 0.85）、含蛋白質餡料之油酥製品，常溫下極易滋生黴菌、金黃色葡萄球菌等。選項 1、2、4 為低水分活度烘焙/油炸點心（aw < 0.6），常溫保存相對穩定。

第37題

製作油麵時,黃色4 號色素最理想的加入方式為 1. 先溶於少量水中,再於攪拌終了前加入拌勻 2. 與鹽等材料完全溶於配方水中,再加入麵粉中攪拌 3. 攪拌中途再均勻灑在麵塊上 4. 直接與麵粉混合後再加水攪拌。

答案：(2) 與鹽等材料完全溶於配方水中,再加入麵粉中攪拌

第38題

為避免交叉污染,廚房中最好準備四種顏色的砧板,其中白色使用於 1. 蔬果類 2. 魚貝類 3. 肉類 4. 熟食。

答案：(4) 熟食

第39題

為避免食品中毒,下列那種食材加熱中心溫度要求最高 1. 碎牛肉 2. 魚肉 3. 雞肉 4. 豬肉。

答案：(3) 雞肉

第40題

饅頭壓延的最主要目的是 1. 會使產品的吸水性增加 2. 可縮短一半的發酵時間 3. 增加產品的數量 4. 改善產品的內部組織與結構。

答案：(4) 改善產品的內部組織與結構

解析：壓延（輥壓）是將發酵後的麵糰反覆通過輥輪，把大氣泡趕出並使氣室細化，同時讓麵筋網狀結構沿壓延方向排列，形成均勻細密的內部組織，蒸後表面光滑、口感有嚼勁。壓延可排出多餘氣體、使組織緊實，並不以增加吸水量為目的；發酵時間由酵母量、溫度與配方決定，壓延不會固定縮短一半；產品數量取決於配方與分割重量，與壓延無關。

第41題

勞工常處於高溫及低溫間交替暴露的情況、或常在有明顯溫差之場所間出入,對勞工的生(心)理 工作負荷之影響一般為何? 1. 無 2. 增加 3. 減少 4. 不一定。

答案：(2) 增加

第42題

依環境影響評估法規定,對環境有重大影響之虞的開發行為應繼續進行第二階段環境影響評 估,下列何者不是上述對環境有重大影響之虞或應進行第二階段環境影響評估的決定方式? 1. 明訂開發行為及規模 2. 環評委員會審查認定 3. 自願進行 4. 有民眾或團體抗爭。

答案：(4) 有民眾或團體抗爭

解析：依《環境影響評估法》規定，開發行為是否應進入第二階段環境影響評估，係由「明訂開發行為及規模」的認定標準（列舉應實施環評之類別與規模）、環評委員會審查認定，以及開發單位自願進行第二階段環評等方式決定。「有民眾或團體抗爭」並非法律規定的認定方式，抗爭屬陳情、公民參與層面，不能作為啟動二階環評的法定要件，故選4。

第43題

依據台灣電力公司三段式時間電價(尖峰、半尖峰及離峰時段)的規定,請問哪個時段電價最便 宜? 1. 離峰時段 2. 夏月半尖峰時段 3. 非夏月半尖峰時段 4. 尖峰時段。

答案：(1) 離峰時段

第44題

欲降低由玻璃部分侵入之熱負載,下列的改善方法何者錯誤? 1. 加裝深色窗簾 2. 裝設百葉窗 3. 換裝雙層玻璃 4. 貼隔熱反射膠片。

答案：(1) 加裝深色窗簾

第45題

麵食加工廠生產管理部門一般都是按照何種分線管理 1. 產品的品質 2. 產品類別與加工層次 3. 訂購數量之多寡 4. 生產效率。

答案：(2) 產品類別與加工層次

解析：麵食加工廠的生產管理通常依「產品類別與加工層次」分線，例如依饅頭、包子、麵條、水餃等類別，或依攪拌、成形、發酵、蒸煮、包裝等加工階段設置生產線，以便配置設備、安排人力與管制製程。品質由品保系統管制，並非分線依據；訂購數量多寡屬排程與批量問題；生產效率是管理績效指標，而非組織分線的原則。

第46題

下列那一組中式麵食不屬於發酵麵食 1. 麵龜、銀絲捲 2. 水煎包、菜肉包 3. 饅頭、千層糕 4. 巧果、開口笑。

答案：(4) 巧果、開口笑

解析：發酵麵食須以酵母或老麵發酵產生氣體，使麵糰膨脹。麵龜、銀絲捲、水煎包、菜肉包、饅頭、千層糕均經發酵製成，屬發酵麵食。巧果與開口笑是以麵粉、糖、油脂、蛋等調製後油炸的酥脆點心，靠油炸與配方產生膨發，不經酵母發酵，故不屬於發酵麵食，答案為4。

第47題

下列何者為最常見的毒素型病原菌 1. 曲狀桿菌 2. 李斯特菌 3. 腸炎弧菌 4. 金黃色葡萄球菌。

答案：(4) 金黃色葡萄球菌

解析：金黃色葡萄球菌可在食品中繁殖並產生腸毒素，人食用後因毒素致病，屬典型「毒素型」食品中毒，症狀以噁心、嘔吐為主，潛伏期短。曲狀桿菌、李斯特菌、腸炎弧菌則是活菌侵入腸道後造成感染，屬「感染型」食品中毒。因此最常見的毒素型病原菌為金黃色葡萄球菌，選4。

第48題

下列何者對於麵條的韌性咬感無改善效果 1. 添加活性麵筋 2. 熟成技術的運用 3. 添加適量鹼水 4. 添加維他命B2。

答案：(4) 添加維他命B2

解析：麵條韌性與咬感主要來自麵筋網絡的強度與交聯。添加活性麵筋可補充蛋白質、增進彈韌；熟成（醒麵）使水分均勻、麵筋鬆弛並形成較佳結構；適量鹼水可促進麵筋收斂、增加彈性與嚼感。維他命B2（核黃素）為黃色水溶性維生素，主要作為營養強化或呈色，並不參與麵筋結構形成，對韌性咬感無改善效果，故選4。

第49題

受僱人於職務上所完成之發明、新型或設計,其專利申請權及專利權如未特別約定屬於下列何 者? 1. 受僱人 2. 雇用人與受僱人共有 3. 雇用人 4. 雇用人所指定之自然人或法人。

答案：(3) 雇用人

第50題

某麵條廠電力設備為20KW(瓩),每小時生產乾麵條100 台斤,其電力負載為70%,電費每度 3. 0 元,則其每台斤乾麵條的電力成本為 1. 0.86 元 2. 0.42 元 3. 0.50 元 4. 0.60 元。

答案：(2) 0.42 元

解析：有效電力＝20 kW × 70% ＝14 kW，即每小時耗電14度。每小時電費＝14度 × 3.0元／度＝42元。每小時生產乾麵條100台斤，故每台斤電力成本＝42元 ÷ 100台斤＝0.42元。選項2的0.42元正確；0.60元相當於未乘負載率（20×3÷100），0.86元與0.50元均與計算結果不符。

第51題

全球暖化潛勢(Global Warming Potential, GWP)是衡量溫室氣體對全球暖化的影響,下列之GW P 哪項表現較差? 1. 200 2. 500 3. 300 4. 400。

答案：(2) 500

第52題

下列何種水最適合製作餡餅皮或蒸餃皮 1. 沸水 2. 冰水 3. 自來水 4. 冷水。

答案：(1) 沸水

解析：餡餅皮與蒸餃皮屬「燙麵」製品，需以沸水（約90℃以上）沖入麵粉，使澱粉糊化、蛋白質變性，降低筋性，讓麵糰柔軟、延展性與可塑性佳，擀薄時不易回縮，蒸後口感Q軟。冷水或自來水屬冷水麵，筋性強、韌性大，較適合水餃皮、麵條；冰水會抑制水化，使麵糰硬挺，不利擀製薄皮。

第53題

製作冷水麵食以壓麵機壓延麵帶時,為防麵帶沾黏最理想的防黏粉為 1. 高筋麵粉 2. 低筋麵粉 3. 天然澱粉 4. 中筋麵粉。

答案：(3) 天然澱粉

解析：壓麵機壓延時，防黏粉宜選天然澱粉（如玉米澱粉、樹薯澱粉）。澱粉顆粒細、不含可形成麵筋的蛋白質，吸水後不易產生黏性，能有效隔離麵帶與壓辊，避免沾黏且不改變麵糰軟硬度。高筋、中筋或低筋麵粉仍含蛋白質，遇水會形成麵筋而發黏，防黏效果較差，也容易結塊。

第54題

關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述,下列何者正確 1. 三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀 2. 媒體報導即成立 3. 一人血清檢體中檢出毒素即成立 4. 多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀。

答案：(3) 一人血清檢體中檢出毒素即成立

解析：依食品中毒案件判定原則，一般需二人以上攝取相同食品且發生相似症狀；但肉毒桿菌毒素毒性極強、病例稀少，只要一人血清檢體中檢出肉毒桿菌毒素，即可認定為食品中毒案件，不必等待多人發病。媒體報導不具判定效力；多人攝取相同食品卻出現不同症狀，也不符合「相似症狀」的要件。

第55題

使用老麵製作叉燒包,下列何者與製作技術無直接相關 1. 蒸箱大小 2. pH 控制 3. 攪拌條件 4. 蒸汽大小。

答案：(1) 蒸箱大小

解析：以老麵製作叉燒包時，pH值控制（老麵產酸程度）、攪拌條件（麵筋形成與均勻度）、蒸氣大小（影響膨發與表皮）都會直接左右發酵結果與成品品質，屬核心製作技術。蒸箱大小只是設備容量，影響一次可蒸的數量與生產排程，與麵糰製作技術無直接關聯。

第56題

銀髮族飲食需求及製備建議,下列何者正確 1. 應盡量減少豆魚蛋肉類的食用,避免增加高血壓及高血脂的風險 2. 保健食品及營養補充品的食用是必須的,可參考廣告資訊選購 3. 多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、蔬菜、水果,可使排便更順暢 4. 應盡量減少使用蔥、薑、 蒜、九層塔等,以免刺激腸胃道。

答案：(3) 多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、蔬菜、水果,可使排便更順暢

解析：銀髮族常因咀嚼吞嚥功能下降、活動量減少而容易便秘，建議多攝取富含膳食纖維的全穀類、蔬菜與水果，促進腸道蠕動、使排便順暢。豆魚蛋肉類提供優質蛋白質，可維持肌肉量，應足量攝取而非減少；保健食品及營養補充品非必須，且不宜單憑廣告選購；蔥、薑、蒜、九層塔可增香提味、促進食慾，無須全面避免。

第57題

以包餡機製作豆沙包,生產速率為30 個/分,若包餡後包子重45 公克/個,皮餡比例為2:1, 則一小時生產所需之豆沙總量為 1. 27 公斤 2. 40 公斤 3. 37 公斤 4. 45 公斤。

答案：(1) 27 公斤

解析：每小時產量＝30個/分×60分＝1800個。皮餡比2：1，表示餡料占成品重量的1/3，每顆豆沙量＝45公克×1/3＝15公克。一小時所需豆沙總量＝1800個×15公克＝27000公克＝27公斤。故選27公斤。

第58題

綠豆凸傳統使用下列何種材料個別包裝 1. 棉紙 2. 臘紙 3. 玻璃紙 4. 牛皮紙。

答案：(3) 玻璃紙

解析：綠豆凸（綠豆椪）酥皮含油量高，傳統以玻璃紙個別包裝，因其透明可看見成品外觀，且具防油、防潮效果，能避免酥皮受潮軟化及油脂滲透污染。棉紙與牛皮紙透氣、防油性不足；臘紙雖有防油效果，但多用於襯墊或麵包、饅頭的包裝，並非綠豆凸個別包裝的傳統材料。

第59題

春捲皮、淋餅依分類屬於下列那一類麵食 1. 燙麵食 2. 冷水麵食 3. 酥油皮麵食 4. 發酵麵食。

答案：(2) 冷水麵食

解析：春捲皮與淋餅皆以冷水（或常溫水）調製麵糰或麵糊，屬冷水麵食。冷水不會使蛋白質變性，麵筋可充分形成，賦予春捲皮薄而富韌性、不易破裂的特性；淋餅以冷水調成流動性麵糊，煎製後柔軟。燙麵須用沸水，酥油皮為油皮包油酥，發酵麵食則需加酵母發酵，皆與此不同。

第60題

下列何種產品常溫保存有效期間最短 1. 廣式月餅 2. 鳳梨酥 3. 蔥油餅 4. 蛋黃酥。

答案：(3) 蔥油餅

解析：常溫保存期限長短，取決於成品的水分含量、水分活性及糖油比例。蔥油餅是含水量較高的麵糰製品，未經乾燥，且缺乏高糖、高油形成的保存屏障，常溫下微生物容易繁殖、油脂也容易氧化，因此有效期間最短，通常需冷藏或冷凍。廣式月餅與蛋黃酥的餡料糖度高、油脂多，經充分烤焙後水分活性低；鳳梨酥的酥皮與高糖餡同樣不利微生物生長，常溫保存期都明顯較長。

第61題

依據術科測試試題規定,叉燒包的製作,下列何者正確 1. 使用發麵麵糰製作外皮 2. 麵皮:餡的比例為2:1 3. 產品表面需色澤均勻無異常斑點 4. 表面有三瓣或以上自然裂口。

答案：(1) 使用發麵麵糰製作外皮、(2) 麵皮:餡的比例為2:1、(3) 產品表面需色澤均勻無異常斑點、(4) 表面有三瓣或以上自然裂口

解析：叉燒包屬於發麵類產品，外皮使用經麵種發酵的發麵麵糰，才能得到鬆軟、微甜的包子皮，故第1項正確。試題規定麵皮與餡的比例為2：1，皮厚餡適中，故第2項正確。成品外觀要求色澤均勻、沒有焦黑或鹼斑等異常斑點，故第3項正確。叉燒包蒸後頂部會自然爆裂，形成三瓣或以上的裂口並微露餡料，這是判斷熟成與品質的重要特徵，故第4項正確。

第62題

千層糕之原料、半成品之貯存宜 1. 原料庫定期檢查並記錄 2. 分類貯放於棧板上 3. 乾料庫進行溫濕度管制 4. 將麵糰直接放置地面加速鬆弛。

答案：(1) 原料庫定期檢查並記錄、(2) 分類貯放於棧板上、(3) 乾料庫進行溫濕度管制

解析：原料與半成品的貯存以「防潮、防蟲、防污染、可追溯」為原則。原料庫應定期檢查並留下紀錄，才能掌握先進先出與逾期品，故第1項正確。物料須分類放在棧板上，離地離牆以利通風並避免受潮、蟲鼠侵入，故第2項正確。乾料庫應管制溫度與濕度，防止結塊、發霉及品質劣變，故第3項正確。麵糰直接放置地面會受地氣與地面汙染，且無法加速鬆弛，故第4項錯誤。

第63題

依據術科測試試題規定,製作糖麻花,下列何者正確 1. 產品表面需沾裹均勻的糖凍 2. 產品成型需使用135°C以上熱糖漿 3. 麵皮可用發粉或發酵麵糰製作 4. 麵糰需用手整型成12±2 公分單股或雙股。

答案：(1) 產品表面需沾裹均勻的糖凍、(3) 麵皮可用發粉或發酵麵糰製作、(4) 麵糰需用手整型成12±2 公分單股或雙股

第64題

聚乙烯(PE) 常被使用於廣式月餅的包裝材料,其特性為 1. 耐120°C高溫 2. 易熱封 3. 易印刷標示 4. 氧氣不能通過。

答案：(2) 易熱封、(3) 易印刷標示

解析：聚乙烯（PE）為熱塑性塑膠，熔點較低、熱封性良好，包裝機可低溫快速熱封，故第2項正確；經表面處理後可印刷標示圖文，故第3項正確。PE的耐熱溫度約在100°C上下，無法耐120°C高溫，故第1項不選。PE對氧氣的阻隔性差，氧氣仍可透過，因此月餅包裝常採PE與鋁箔、OPP等複合材質來補強阻氣性，故第4項不選。

第65題

金露酥產品表面有見到餡的裂紋或爆餡之原因 1. 糕皮厚度不均 2. 內餡太硬 3. 烤焙時間過長 4. 外皮太軟。

答案：(1) 糕皮厚度不均、(2) 內餡太硬、(3) 烤焙時間過長

第66題

蒸餃產品銷售貯存應遵行 1. 冷凍銷售應有完整密封之基本包裝 2. 販售場所光線達200 米燭光以上 3. 冷藏銷售溫度保持攝氏7°C 以上 4. 熱藏銷售溫度保持攝氏40°C 以上。

答案：(1) 冷凍銷售應有完整密封之基本包裝、(2) 販售場所光線達200 米燭光以上

解析：蒸餃冷凍銷售須有完整密封的基本包裝，以防脫水、冷凍燒及交叉污染；販售場所光線應維持200米燭光以上，以利作業與衛生查核。冷藏銷售的溫度應保持在7°C以下，而非7°C以上；熱藏銷售則須維持60°C以上，40°C正落在微生物容易繁殖的危險溫度帶，無法確保食品安全。

第67題

有關糖麻花之敘述何者正確 1. 可用發粉製作麵糰 2. 裹入的糖粉應均勻而乾爽 3. 為油炸麵食 4. 產品呈單股或雙股。

答案：(1) 可用發粉製作麵糰、(2) 裹入的糖粉應均勻而乾爽、(3) 為油炸麵食、(4) 產品呈單股或雙股

解析：糖麻花可使用發粉調製麵糰，也可用發酵麵糰，兩者皆能產生膨鬆酥脆的質地，故第1項正確。成品外層裹附的糖粉必須均勻、乾爽，若受潮結塊會黏附不勻、影響外觀與口感，故第2項正確。糖麻花是將整形後的麵條投入熱油中炸熟，屬於油炸麵食，故第3項正確。整形時以手工搓條盤繞，成品呈單股或雙股螺旋狀，故第4項正確。

第68題

製作馬拉糕所使用食品添加物應 1. 溫度保持攝氏60°C 以上 2. 密封保存 3. 堆放整齊 4. 防止汙染。

答案：(2) 密封保存、(3) 堆放整齊、(4) 防止汙染

解析：食品添加物應依食品添加物管理相關規定，專人、專櫃貯放並明顯標示，避免誤用。保存時須密封以防受潮、結塊及交叉汙染，故第2項正確；堆放整齊便於先進先出與盤點，故第3項正確；防止汙染是添加物管理的核心，故第4項正確。添加物應置於陰涼乾燥處，遠離熱源與陽光，保持60°C以上反而會加速變質、結塊甚至失效，故第1項不選。

第69題

調製牛肉餡餅之內餡時,下列哪種調味料常被使用 1. 醬油 2. 鹽 3. 白醋 4. 味精。

答案：(1) 醬油、(2) 鹽、(4) 味精

解析：牛肉餡餅的內餡以絞肉為主，調味重點在鹹味與鮮味：醬油提供鹹味、色澤與豆香；鹽除了鹹味，還能讓肉中的肌球蛋白溶出，增加餡料的黏結性與保水性；味精（麩酸鈉）則用來提鮮。白醋是酸性調味料，加入肉餡會使蛋白質在低pH值下變性、脫水，餡料容易出水、口感變柴，而且酸味與餡餅慣用的蔥、薑、醬油風味不合，因此不是牛肉餡餅內餡常用的調味料。

第70題

中式麵食考場設置的直立式攪拌機其設備規格可為 1. 3/4Hp 馬達 2. 1Hp 馬達 3. 18-22 公升攪拌缸 4. 10-12 公升攪拌缸。

答案：(1) 3/4Hp 馬達、(2) 1Hp 馬達、(3) 18-22 公升攪拌缸、(4) 10-12 公升攪拌缸

解析：考場直立式攪拌機的常見規格包含 3/4Hp 搭配 10-12 公升攪拌缸，以及 1Hp 搭配 18-22 公升攪拌缸兩種組合，因此列出的馬達馬力與攪拌缸容量皆為可接受規格。

第71題

依據術科測試試題規定,菜肉包的製作,下列何者正確 1. 用手整形成圓形或麥穗形之產品 2. 麵皮:菜肉餡的比例為5:2 3. 麵皮需用發酵麵糰製作 4. 蒸熟產品表面捏合處不得有不良開口及內餡外露。

答案：(1) 用手整形成圓形或麥穗形之產品、(2) 麵皮:菜肉餡的比例為5:2、(3) 麵皮需用發酵麵糰製作、(4) 蒸熟產品表面捏合處不得有不良開口及內餡外露

第72題

依中式麵食檢定規範之產品分類,油條屬於 1. 水調麵類 2. 發麵類 3. 發酵麵食 4. 油炸麵食。

答案：(2) 發麵類、(4) 油炸麵食

解析：依中式麵食加工檢定規範，產品是依麵糰性質分類：水調麵類不添加膨鬆劑，僅以冷水或熱水調製；發麵類則是麵糰經過膨鬆處理者，其中再分為發酵麵食與油炸麵食。油條以麵粉、水、鹽及膨鬆劑（如明礬、鹼）調製，經鬆弛、整形後以高溫油炸，靠膨鬆劑與油炸時的水蒸氣撐開內部空洞，因此歸為發麵類中的油炸麵食；它不經酵母發酵蒸製，所以不列為發酵麵食。

第73題

下列麵粉分析測定方法,可測得饅頭專用粉之麵筋性質 1. 沉降係數-FallingNumber 2. 麵糰伸展測定儀-Extensograph 3. 麵糰物性測定儀-Farinograph 4. 濕麵筋含量。

答案：(2) 麵糰伸展測定儀-Extensograph、(3) 麵糰物性測定儀-Farinograph、(4) 濕麵筋含量

解析：評估饅頭專用粉之麵筋性質需從物性儀器及直接測定著手。Farinograph（選3）可測定麵糰吸水率、形成時間及安定度等揉和特性；Extensograph（選2）可測定延伸性與抗延伸阻力，反映麵筋之延展與韌性；濕麵筋含量（選4）則直接測得麵粉中可形成之濕麵筋量與性質相關。FallingNumber（選1）係測定α-澱粉酶活性，與麵筋性質關聯較小，故排除。

第74題

泡餅的品質標準是 1. 底部不可焦黑或未烤熟 2. 表面色澤均勻 3. 外型完整呈扁平狀 4. 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次。

答案：(1) 底部不可焦黑或未烤熟、(2) 表面色澤均勻、(4) 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次

第75題

製作龍鳳喜餅600 個,二位師父耗時6 小時,若師父之工資為每人時薪200 元;今接獲一訂單 需生產900 個,則 1. 每個喜餅的人工成本仍維持為4 元 2. 三位師父需耗時6 小時 3. 二位師父需耗時9 小時 4. 多一位師父就會使每個喜餅的成本增加2 元。

答案：(1) 每個喜餅的人工成本仍維持為4 元、(2) 三位師父需耗時6 小時、(3) 二位師父需耗時9 小時

解析：原本 2 位師父做 6 小時，人工費為 2×6×200＝2400 元，每個成本 2400÷600＝4 元；每人每小時產能為 600÷(2×6)＝50 個。訂單 900 個時，若仍由 2 人製作，需 900÷(2×50)＝9 小時；改派 3 人則需 900÷(3×50)＝6 小時，工資 3×6×200＝3600 元，3600÷900＝4 元，每個成本仍為 4 元。因此多一位師父只是縮短工時，不會改變單位人工成本，每個成本並非增加 2 元。

第76題

若每袋麵粉可產製水餃皮40 台斤,當麵粉價格每袋上漲80 元,在配方及其他材料價格不變 下,水餃皮的成本變動為 1. 每台斤增加2 元 2. 每公斤增加2 元 3. 每公斤增加3.33 元 4. 每台斤增加3.33 元。

答案：(1) 每台斤增加2 元、(3) 每公斤增加3.33 元

解析：每袋麵粉上漲 80 元，而一袋可產製 40 台斤水餃皮，因此每台斤分攤的漲幅為 80÷40＝2 元。又 1 台斤＝0.6 公斤，換算每公斤漲幅為 2÷0.6＝3.33 元；也可用 80÷(40×0.6)＝80÷24＝3.33 元求得。所以「每台斤增加 2 元」與「每公斤增加 3.33 元」是同一漲幅的兩種單位表示；若說每公斤只增加 2 元，或每台斤增加 3.33 元，都不符合單位換算結果。

第77題

下列敘述何者為是 1. 冷水麵製作春捲皮 2. 冷水麵製作荷葉餅 3. 燙麵製作牛肉捲餅 4. 冷水麵製作燒賣。

答案：(1) 冷水麵製作春捲皮、(3) 燙麵製作牛肉捲餅

解析：冷水麵以冷水調製、不經加熱糊化，筋性強、延展性好，適合擀成極薄的春捲皮；牛肉捲餅所用的烙餅屬燙麵，以熱水使部分澱粉糊化、蛋白質變性，麵糰柔軟、可塑性高，烙後不易硬脆，方便捲入餡料。荷葉餅同樣以燙麵製作，才能柔軟可摺；燒賣皮也屬燙麵（半燙麵）製品，皮薄而不易破裂。因此以冷水麵製作荷葉餅、燒賣的說法不成立。

第78題

台式椰蓉月餅產品有明顯裙腳的原因 1. 高溫短時間烘烤 2. 內餡太軟 3. 餅皮攪拌不足 4. 烤焙溫度太低。

答案：(2) 內餡太軟、(3) 餅皮攪拌不足、(4) 烤焙溫度太低

第79題

麵條用壓延(麵)機的主要目的是 1. 切條方便 2. 使麵筋的形成更均勻 3. 使水分分佈更均勻 4. 使麵帶進一步展延。

答案：(1) 切條方便、(2) 使麵筋的形成更均勻、(3) 使水分分佈更均勻、(4) 使麵帶進一步展延

第80題

製作酥油皮麵食使用之食品添加物其管理應遵守 1. 專櫃貯放 2. 專用天平秤量 3. 專冊登錄使用 4. 專人負責管理。

答案：(1) 專櫃貯放、(3) 專冊登錄使用、(4) 專人負責管理