民國112年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第48題
下列何者對於麵條的韌性咬感無改善效果
題目
下列何者對於麵條的韌性咬感無改善效果
- (1) 添加活性麵筋
- (2) 熟成技術的運用
- (3) 添加適量鹼水
- (4) 添加維他命B2
官方答案
(4) 添加維他命B2
解析
麵條韌性與咬感主要來自麵筋網絡的強度與交聯。添加活性麵筋可補充蛋白質、增進彈韌；熟成（醒麵）使水分均勻、麵筋鬆弛並形成較佳結構；適量鹼水可促進麵筋收斂、增加彈性與嚼感。維他命B2（核黃素）為黃色水溶性維生素，主要作為營養強化或呈色，並不參與麵筋結構形成，對韌性咬感無改善效果，故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。