民國112年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第52題
下列何種水最適合製作餡餅皮或蒸餃皮
題目
下列何種水最適合製作餡餅皮或蒸餃皮
- (1) 沸水
- (2) 冰水
- (3) 自來水
- (4) 冷水
官方答案
(1) 沸水
解析
餡餅皮與蒸餃皮屬「燙麵」製品，需以沸水（約90℃以上）沖入麵粉，使澱粉糊化、蛋白質變性，降低筋性，讓麵糰柔軟、延展性與可塑性佳，擀薄時不易回縮，蒸後口感Q軟。冷水或自來水屬冷水麵，筋性強、韌性大，較適合水餃皮、麵條；冰水會抑制水化，使麵糰硬挺，不利擀製薄皮。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。