民國112年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第53題
製作冷水麵食以壓麵機壓延麵帶時,為防麵帶沾黏最理想的防黏粉為
題目
製作冷水麵食以壓麵機壓延麵帶時,為防麵帶沾黏最理想的防黏粉為
- (1) 高筋麵粉
- (2) 低筋麵粉
- (3) 天然澱粉
- (4) 中筋麵粉
官方答案
(3) 天然澱粉
解析
壓麵機壓延時，防黏粉宜選天然澱粉（如玉米澱粉、樹薯澱粉）。澱粉顆粒細、不含可形成麵筋的蛋白質，吸水後不易產生黏性，能有效隔離麵帶與壓辊，避免沾黏且不改變麵糰軟硬度。高筋、中筋或低筋麵粉仍含蛋白質，遇水會形成麵筋而發黏，防黏效果較差，也容易結塊。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。