民國112年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第69題
調製牛肉餡餅之內餡時,下列哪種調味料常被使用
題目
調製牛肉餡餅之內餡時,下列哪種調味料常被使用
- (1) 醬油
- (2) 鹽
- (3) 白醋
- (4) 味精
官方答案
(1) 醬油、(2) 鹽、(4) 味精
解析
牛肉餡餅的內餡以絞肉為主，調味重點在鹹味與鮮味：醬油提供鹹味、色澤與豆香；鹽除了鹹味，還能讓肉中的肌球蛋白溶出，增加餡料的黏結性與保水性；味精（麩酸鈉）則用來提鮮。白醋是酸性調味料，加入肉餡會使蛋白質在低pH值下變性、脫水，餡料容易出水、口感變柴，而且酸味與餡餅慣用的蔥、薑、醬油風味不合，因此不是牛肉餡餅內餡常用的調味料。
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