民國112年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第9題
不影響蛋黃酥外表著色之原料為
題目
不影響蛋黃酥外表著色之原料為
- (1) 蛋
- (2) 鹽
- (3) 奶粉
- (4) 糖
官方答案
(2) 鹽
解析
蛋黃酥表面的金黃色澤，主要來自刷蛋液後的褐變，以及糖的焦糖化、奶粉中乳糖與蛋白質的梅納反應。鹽在配方中主要調節風味與麵糰性質，不參與呈色反應，因此不影響外表著色。辨題時只要抓到「會褐變的糖類、蛋白質與乳製品」及「提供光澤的蛋液」，即可排除鹽。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。