民國112年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第23題
下列何項不是奶粉在發酵麵食之功用
題目
下列何項不是奶粉在發酵麵食之功用
- (1) 增進風味
- (2) 增強麵筋
- (3) 增進營養
- (4) 降低吸水量
官方答案
(4) 降低吸水量
解析
奶粉（脫脂奶粉）在發酵麵食中可增進奶香味與營養價值（1、3為功用）；其蛋白質亦有助改善麵團操作性與組織。惟奶粉本身吸水性強，加入配方會「提高」整體吸水量（需較多水），而非降低吸水量；故「降低吸水量」並非奶粉之功用，選項4錯誤，為本題答案。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。