民國112年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第41題
糕(漿)皮類麵食之油脂比率較高,則產品的品質會較
題目
糕(漿)皮類麵食之油脂比率較高,則產品的品質會較
- (1) 柔軟
- (2) 酥硬
- (3) 酥脆
- (4) 酥鬆
官方答案
(4) 酥鬆
解析
糕（漿）皮類配方中油脂比例較高，油脂會包覆麵粉顆粒、阻礙麵筋形成，產生所謂的「酥鬆（shortening）」作用，使成品組織疏鬆、入口易化，因此油脂比率越高，品質越偏向酥鬆，選項4正確。酥硬通常與水分少、筋性強或攪拌過度有關；酥脆則偏向薄、低水分的製品。不過油脂過量會使麵糰軟黏、成形困難，烤焙時也容易攤塌變形，配方仍需適量。
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