民國112年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第47題
下列何者較不影響壓麵後麵條的品質
題目
下列何者較不影響壓麵後麵條的品質
- (1) 壓麵的次數
- (2) 滾輪的大小與間隙
- (3) 壓麵的速度
- (4) 壓麵的數量
官方答案
(4) 壓麵的數量
解析
壓麵的目的在使麵筋形成網狀組織、排除氣泡並使麵帶厚度均勻。壓麵次數多寡會改變麵筋展開程度與麵帶的緻密度；滾輪大小與間隙決定壓延比與最終厚度，直接影響口感與規格；壓麵速度則關係麵帶的鬆弛時間，速度過快易造成麵帶回縮、表面不平。至於壓麵的「數量」，只是同一條件下重複處理的批次多寡，單位麵帶所受的機械作用並未改變，對品質影響最小。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。