民國112年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第58題
不影響蛋黃酥外表著色之原料為
題目
不影響蛋黃酥外表著色之原料為
- (1) 蛋
- (2) 鹽
- (3) 糖
- (4) 奶粉
官方答案
(2) 鹽
解析
蛋黃酥表皮著色主要來自麥納反應與焦糖化反應，需有醣類（糖、奶粉中乳糖）與胺基酸（蛋、奶粉蛋白）參與。鹽屬無機鹽，不參與著色反應，僅調味並強化麵筋，故不影響外表著色。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國112年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第58題
不影響蛋黃酥外表著色之原料為
(2) 鹽
蛋黃酥表皮著色主要來自麥納反應與焦糖化反應，需有醣類（糖、奶粉中乳糖）與胺基酸（蛋、奶粉蛋白）參與。鹽屬無機鹽，不參與著色反應，僅調味並強化麵筋，故不影響外表著色。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。