民國112年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第59題
製作麵條時攪拌後麵糰較理想溫度應為
題目
製作麵條時攪拌後麵糰較理想溫度應為
- (1) 25~30°C
- (2) 35~40°C
- (3) 40~45°C
- (4) 10~15°C
官方答案
(1) 25~30°C
解析
麵條麵糰攪拌後應控制在25～30°C。在此溫度範圍內麵筋形成良好、麵糰延展性適中，有利壓延與切條；溫度過高會使麵糰發熱、麵筋鬆弛並加速發酵，溫度過低則麵筋形成不足、麵糰較硬。35～40°C及40～45°C偏高，10～15°C偏低，故選25～30°C。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。