民國112年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第6題
製作冷水麵食以壓麵機壓延麵帶時,為防麵帶沾黏最理想的防黏粉為
題目
製作冷水麵食以壓麵機壓延麵帶時,為防麵帶沾黏最理想的防黏粉為
- (1) 天然澱粉
- (2) 高筋麵粉
- (3) 低筋麵粉
- (4) 中筋麵粉
官方答案
(1) 天然澱粉
解析
天然澱粉如玉米澱粉、馬鈴薯澱粉，吸濕性較低，撒布於麵帶表面可形成乾燥的隔離層，降低麵帶與壓延滾筒或麵帶彼此間的沾黏；且澱粉不易吸水形成麵筋，不會使麵帶變得太黏。若使用高筋麵粉，吸水後容易生成麵筋，反而增加黏性；低筋、中筋麵粉仍含蛋白質，防黏效果不如天然澱粉。
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