民國112年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第61題
有關椰蓉酥品質之敘述何者正確
題目
有關椰蓉酥品質之敘述何者正確
- (1) 油脂和麵粉種類會影響產品外皮之酥脆性
- (2) 皮酥餡之比值分別為2:1:2
- (3) 外皮鬆酥且內餡柔軟
- (4) 切開後酥油皮需有明顯的層次
官方答案
(1) 油脂和麵粉種類會影響產品外皮之酥脆性、(2) 皮酥餡之比值分別為2:1:2、(3) 外皮鬆酥且內餡柔軟、(4) 切開後酥油皮需有明顯的層次
解析
椰蓉酥製作時以油皮包油酥，經摺疊擀捲形成層次；油皮、油酥與餡料常用 2:1:2 的比例，油皮與油酥搭配得宜時，外皮鬆酥、內餡柔軟。油脂種類與麵粉筋性會影響外皮酥脆性，切開後酥油皮也應有明顯層次，故四項敘述皆正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。