民國112年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第70題
下列何者可為包子生產過程建立之品質管制基準
題目
下列何者可為包子生產過程建立之品質管制基準
- (1) 時間
- (2) 溫度
- (3) 濕度
- (4) 水活性
官方答案
(1) 時間、(2) 溫度、(3) 濕度
解析
包子屬發酵麵食，成品變異主要來自酵母活性與麵糰鬆弛程度，而酵母作用速率受時間、溫度、相對濕度三者支配，所以製程管制以這三項為基準：控制攪拌後基礎發酵與最後發酵的時間、環境與麵糰溫度，以及發酵室濕度，避免發酵不足或過度而影響體積與組織。水活性是成品貯存性、微生物生長的指標，屬產品規格或保存條件，不是生產線上可即時調整的管制基準。
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