民國112年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第75題
下列何組產品使用燙麵製作
題目
下列何組產品使用燙麵製作
- (1) 蛋餅、捲餅
- (2) 貓耳朵、乾麵條
- (3) 蒸餃、荷葉餅
- (4) 蔥油餅、韭菜盒
官方答案
(1) 蛋餅、捲餅、(3) 蒸餃、荷葉餅、(4) 蔥油餅、韭菜盒
解析
燙麵是以沸水燙熟部分麵粉再揉成糰，成品柔軟、可擀薄且不易破。蛋餅、捲餅、蒸餃、荷葉餅、蔥油餅、韭菜盒都屬燙麵（或燙麵再加冷水調整）製品。貓耳朵多以冷水麵製成，乾麵條亦為冷水麵或溫水麵製品，靠麵筋形成彈性與嚼勁，製程中不使用沸水燙麵，故第2組不屬燙麵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。