民國113年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第17題
兩相好於油炸時,最理想的油炸溫度是
題目
兩相好於油炸時,最理想的油炸溫度是
- (1) 220~250°C
- (2) 190~210°C
- (3) 150~170°C
- (4) 120~ 140°C
官方答案
(3) 150~170°C
解析
兩相好是經發酵的油炸麵食，油溫太高會使表面迅速定型、焦化，內部卻不易熟透；油溫太低則吸油多、膨脹不良。150~170°C可讓麵糰均勻膨脹、中心熟透並呈金黃色，是較理想範圍，故選3。220~250°C及190~210°C都偏高。
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