民國113年 第1梯次 09602 中式麵食加工─發麵類乙級 學科考古題與答案

第1題

家人洗澡時,一個接一個連續洗,也是一種有效的省水方式嗎? 1. 否,因為等熱水時流出的水量不多 2. 否,這跟省水沒什麼關係,不用這麼麻煩 3. 有可能省水也可能不省水,無法定論 4. 是,因為可以節省等待熱水流出之前所先流失的冷水。

答案：(4) 是,因為可以節省等待熱水流出之前所先流失的冷水

解析：家人連續洗澡可避免每次重新啟動熱水器、流失管路內冷水，節省「等待熱水流出前流失的冷水量」，屬有效省水行為。選項 1 錯誤低估冷水量；選項 2 忽略管路冷水浪費；選項 3 未肯定既定事實。

第2題

依職業安全衛生法施行細則規定,下列何者非屬特別危害健康之作業? 1. 粉塵作業 2. 游離輻射作業 3. 噪音作業 4. 會計作業。

答案：(4) 會計作業

第3題

攪拌蒸蛋糕的麵糊,最適當之拌打器是 1. 鋼絲拌打器 2. 鉤狀拌打器 3. 槳狀拌打器 4. 螺旋狀拌打器。

答案：(1) 鋼絲拌打器

解析：蒸蛋糕麵糊屬稀薄流體，需大量混入空氣形成細緻氣泡組織，鋼絲拌打器（打蛋器）高速旋轉可有效攪入空氣；鉤狀用於硬麵糰揉捏，槳狀用於中高粘度麵糊攪拌，螺旋狀非標準配件。

第4題

公眾聚集量大且滯留時間長之場所,經公告應設置自動監測設施,其應量測之室內空氣污染物 項目為何? 1. 一氧化碳 2. 甲醛 3. 臭氧 4. 二氧化碳。

答案：(4) 二氧化碳

第5題

森林面積的減少甚至消失可能導致哪些影響:A.水資源減少 B.減緩全球暖化 C.加劇全球暖化 D. 降低生物多樣性? 1. ABCD 2. ACD 3. ABD 4. BCD。

答案：(2) ACD

第6題

奶類應在 1. 10~12 2. 16~18 3. 5~7 4. 22~24 °C儲存,以保持新鮮。

答案：(3) 5~7

第7題

高溫短時間最適合何種麵食熟製 1. 薄的烤烙類麵食 2. 薄的煎烙類麵食 3. 薄的蒸製類麵食 4. 薄的油炸類麵食。

答案：(2) 薄的煎烙類麵食

第8題

某乾麵條廠的製程損耗率為2%,損耗品無法銷售而全數攤提為成本,使得每公斤乾麵條的材料 成本為20 元,若該公司可將損耗率降為1%,則材料成本將可降為 1. 18 元 2. 15 元 3. 19.8 元 4. 10 元。

答案：(3) 19.8 元

解析：設原料每公斤成本為C元。損耗率2%時，每公斤成品需投入1/(1-0.02)公斤原料，故C/0.98=20，得C=19.6元。損耗率降為1%後，每公斤成品材料成本為19.6/0.99≒19.8元，因此選3。損耗率下降可減少攤提，但不會使成本降到18元或15元。

第9題

下列何種產品在室溫的保存期間最短 1. 兩相好 2. 餡餅 3. 廣式月餅 4. 巧果。

答案：(2) 餡餅

解析：餡餅含有肉類或蔬菜餡料，水分含量與水活性較高，蛋白質及醣類也提供微生物生長條件，在室溫下腐敗速度最快。廣式月餅糖油含量高、水活性低，巧果則經油炸且水分低，常溫保存性相對較好。兩相好雖為油炸製品，通常也以新鮮食用為主，但整體仍不如含餡餡餅容易腐敗，故保存期間最短者為餡餅，選2。

第10題

下列何者有誤? 1. 自己或他人捏造、扭曲、竄改或虛構的訊息,只要一小部分能證明是真的, 就不會構成假訊息 2. 憲法保障言論自由,但散布假新聞、假消息仍須面對法律責任 3. 對新聞媒體報導有意見,向國家通訊傳播委員會申訴 4. 在網路或Line 社群網站收到假訊息,可以敘明案情並附加截圖檔,向法務部調查局檢舉。

答案：(1) 自己或他人捏造、扭曲、竄改或虛構的訊息,只要一小部分能證明是真的, 就不會構成假訊息

第11題

如何選擇新鮮的雞肉 1. 肉質鬆軟表皮平滑 2. 肉有光澤緊實毛細孔突起 3. 肉的顏色暗紅有水般的光澤 4. 雞體味重肉無彈性。

答案：(2) 肉有光澤緊實毛細孔突起

第12題

廣式月餅用何種包裝不能防止長黴 1. 充氮包裝 2. 含氧之調氣包裝 3. 真空包裝 4. 使用脫氧劑。

答案：(2) 含氧之調氣包裝

解析：黴菌的生長需要氧氣，含氧之調氣包裝仍提供氧氣，因此無法有效抑制黴菌繁殖，不能防止長黴。充氮包裝、真空包裝及使用脫氧劑都會降低包裝內氧氣濃度，使黴菌不易生長。廣式月餅若要延長保存，應避免殘留氧氣並控制水分與溫度，故選2。

第13題

請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素,對身體造成最直接的危害為何? 1. 孕婦低血壓 2. 老人低血糖 3. 女性貧血 4. 嬰兒低智商。

答案：(4) 嬰兒低智商

第14題

魚翅餃為延長保存期限,最常使用下列何種方式貯存 1. 冷藏 2. 冷凍 3. 高溫 4. 常溫。

答案：(2) 冷凍

解析：魚翅餃含海鮮及肉餡，水分高，常溫或高溫下微生物容易繁殖，冷藏也只能短期保存。冷凍貯存可將品溫降至冰點以下，抑制微生物生長及酵素作用，是延長魚翅餃保存期限最常用的方式，故選2。高溫處理不適用於此類生鮮餃類。

第15題

生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 1. 分開使用 2. 依工作量大小而定 3. 依經濟情況而定 4. 共一塊即可以避免二次污染。

答案：(1) 分開使用

解析：生食可能帶有沙門氏菌、腸炎弧菌等病原菌，熟食則通常直接食用；若共用同一砧板，生食的汁液與微生物會污染熟食，造成交叉污染。因此生、熟食砧板應分開使用，並以顏色或標示區分，使用後徹底清洗消毒，故選1。

第16題

下列何種原料比較不會影響發酵麵糰之發酵力 1. 鹽 2. 活性脫脂大豆粉 3. 白砂糖 4. 鹼水。

答案：(2) 活性脫脂大豆粉

解析：鹽會提高滲透壓而抑制酵母；白砂糖是酵母可利用的醣類，會影響發酵速度；鹼水會改變麵糰pH值，也會抑制酵母活性。活性脫脂大豆粉主要作為麵糰改良或漂白用途，對酵母發酵力的直接影響相對較小，故選2。仍須注意用量與原料品質。

第17題

兩相好於油炸時,最理想的油炸溫度是 1. 220~250°C 2. 190~210°C 3. 150~170°C 4. 120~ 140°C。

答案：(3) 150~170°C

解析：兩相好是經發酵的油炸麵食，油溫太高會使表面迅速定型、焦化，內部卻不易熟透；油溫太低則吸油多、膨脹不良。150~170°C可讓麵糰均勻膨脹、中心熟透並呈金黃色，是較理想範圍，故選3。220~250°C及190~210°C都偏高。

第18題

下列有關著作權之概念,何者正確? 1. 公務機關所函頒之公文,受我國著作權法的保護 2. 以傳達事實之新聞報導的語文著作,依然受著作權之保障 3. 國外學者之著作,可受我國著作權法的保護 4. 著作權要待向智慧財產權申請通過後才可主張。

答案：(3) 國外學者之著作,可受我國著作權法的保護

解析：依著作權法第9條，公文及單純傳達事實的新聞報導語文著作不得為著作權標的，故選項1、2錯誤。著作權法第10條規定，著作人於著作完成時即享有著作權，不須申請或登記，選項4錯誤。外國人著作在符合互惠或國際條約等要件下，可受我國著作權法保護，故選3。

第19題

依勞工職業災害保險及保護法規定,勞工職業災害保險以下列何者為保險人,辦理保險業務? 1. 勞動部職業安全衛生署 2. 勞動部勞動基金運用局 3. 勞動部勞工保險局 4. 財團法人職業災害預防及重建中心。

答案：(3) 勞動部勞工保險局

解析：依勞工職業災害保險及保護法，勞工職業災害保險以勞動部勞工保險局為保險人，負責辦理保險業務。勞動部為本法主管機關；職業安全衛生署主要辦理職業安全衛生與災害預防相關業務；勞動基金運用局負責基金運用；財團法人職業災害預防及重建中心則是受託辦理職業災害預防與重建服務的機構，並非保險人。

第20題

下列何種產品較不會受到糖漿的影響 1. 兩相好 2. 薩其馬 3. 廣式月餅 4. 糖麻花。

答案：(1) 兩相好

解析：兩相好（雙胞胎）屬油炸發麵製品，成形後直接油炸，不以糖漿作為主要原料或表面處理，因此受糖漿影響最小。薩其馬需以糖漿拌合炸麵條再壓製成型；廣式月餅餅皮以轉化糖漿為主，糖漿比例直接影響回軟與色澤；糖麻花亦常裹糖漿或糖衣。這三者的風味、色澤與質地都明顯受糖漿左右。

第21題

食品業者實施衛生管理,以下敘述何者為正確 1. 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害 2. 建立標準作業程序書,現場操作仍依經驗為準 3. 為了衛生稽查,才建立衛生管理文件 4. 必要時實施食品良好衛生規範準則。

答案：(1) 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害

解析：食品業者實施衛生管理應以危害分析為基礎，掌握製程中的重要管制點，並對顯著危害採取預防、降低或去除措施。標準作業程序書訂定後，現場須依程序執行，不能以個人經驗取代；建立文件是為了讓衛生管理落實，而非應付稽查；食品良好衛生規範準則是所有食品業者都應遵守的基本規定，並非「必要時」才實施。

第22題

使用砧板後應如何處理,再側立晾乾 1. 當天用清水洗淨 2. 當天用廚房紙巾擦乾淨即可 3. 隔二天後再一併清洗消毒 4. 隔天用清水洗淨消毒。

答案：(1) 當天用清水洗淨

第23題

下列何者不屬於局限空間內作業場所應採取之缺氧、中毒等危害預防措施? 1. 測定氧氣、危險物、有害物濃度 2. 使用柴油內燃機發電提供照明 3. 進入作業許可程序 4. 實施通風換氣。

答案：(2) 使用柴油內燃機發電提供照明

第24題

調製牛肉餡餅之內餡,下列何種辛香料較不常被使用 1. 胡椒粉 2. 小茴香粉 3. 香草粉 4. 八角粉。

答案：(3) 香草粉

解析：牛肉餡餅的內餡多以蔥、薑、醬油、鹽、香油調味，並常加胡椒粉去腥增香；小茴香粉與八角粉屬中式滷煮常用香料，也常見於牛肉類餡料。香草粉是西式甜點常用香料，氣味偏甜香，與鹹鮮的牛肉餡不協調，因此較不常被使用。

第25題

測定煮麵損失最明確的方法是檢測煮麵水中的 1. 粗纖維含量 2. 微生物含量 3. 固形物含量 4. 礦物質含量。

答案：(3) 固形物含量

解析：煮麵損失是指麵條在沸水中煮製時，表面澱粉及水溶性成分溶出到煮麵水的量。最明確的測定方法是將煮麵水濃縮、乾燥後秤量固形物，再換算成占麵條乾重的百分比。粗纖維含量只反映特定成分；微生物含量與衛生指標有關；礦物質含量也僅代表部分成分，都無法代表整體溶出損失。

第26題

有關商標權的下列敘述何者錯誤? 1. 商標註冊後,3 年不使用,會被廢止商標權 2. 商標註冊後可取得10 年商標權 3. 在夜市買的仿冒品,品質不好,上網拍賣,不會構成侵權 4. 要取得商標權一定要申請商標註冊。

答案：(3) 在夜市買的仿冒品,品質不好,上網拍賣,不會構成侵權

第27題

熟製荷葉餅應 1. 以小火長時間煎較易使二片分開 2. 於平底鍋多放油才能煎香 3. 以大火煎至二片自行分開 4. 用中火以上短時間烙才能獲得柔軟產品。

答案：(4) 用中火以上短時間烙才能獲得柔軟產品

解析：荷葉餅（春餅皮）是將兩片麵皮中間抹油後疊合，靠熱傳導使麵皮熟化，並讓兩片容易分離。以中火以上短時間烙製，水分流失少，餅皮柔軟且容易撕開；若以小火長時間加熱，水分會持續蒸發，導致組織變硬；平底鍋多放油會變成煎炸，口感油膩；大火則容易外焦內生，來不及分片。

第28題

花捲整型時,需那些原料來形成層次與風味 1. 食用油、蔥、鹽 2. 沙拉油、麻油、豬油 3. 醬油、蔥、鹽 4. 食用油、醬油、鹽。

答案：(1) 食用油、蔥、鹽

解析：花捲的層次來自麵糰擀平後抹上食用油再摺疊捲起，油膜阻隔麵層，使發酵與蒸製時能分層；蔥花提供香氣，鹽提供鹹味與調味。沙拉油、麻油、豬油雖是油脂，但缺少蔥、鹽調味；醬油含水量高、色澤深，抹在麵皮上易使層次黏合、色澤不均，不適合作為形成層次的主要用料。

第29題

下列何者非屬電氣災害類型? 1. 電弧灼傷 2. 雷電閃爍 3. 電氣火災 4. 靜電危害。

答案：(2) 雷電閃爍

第30題

選購包裝麵類製品的條件為何 1. 有完整標示 2. 色澤白皙 3. 麵條沾黏 4. 有使用防腐劑延長保存。

答案：(1) 有完整標示

解析：選購包裝麵類製品應優先選擇標示完整者，包括品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商、有效日期、營養標示及保存條件等，才能確認來源與保存期限。色澤白皙可能來自過度精製或漂白，不代表品質較佳；麵條沾黏表示保存不當或已變質；靠防腐劑延長保存也非選購原則。

第31題

麵食加工廠室內工作場所,各機械間或其他設備通道應至少保持多少公尺 1. 0.8 2. 2.0 3. 1.2 4. 1.0。

答案：(1) 0.8

第32題

何者為廣式月餅內部品質標準 1. 皮薄餡少 2. 皮厚餡少 3. 皮厚餡多 4. 皮薄餡多。

答案：(4) 皮薄餡多

解析：廣式月餅的品質特色是皮薄、餡多，餅皮僅包覆薄薄一層，內餡飽滿，常見皮餡比例約為2:8，切開後餡料占大部分體積。皮薄餡多可使口感濕潤、餡香明顯；皮厚餡少會顯得乾硬，皮薄餡少則失去廣式月餅的飽滿感，皮厚餡多亦非其標準，因此選皮薄餡多。

第33題

製作白饅頭有直接法與中種法,各有其優點和缺點,下列哪一項不是中種法的優點 1. 組織孔隙較均勻 2. 味道較好 3. 產品較柔軟 4. 省人力、省設備。

答案：(4) 省人力、省設備

第34題

低糖月餅包裝上不可標示 1. 療效 2. 有效日期 3. 價格 4. 成分。

答案：(1) 療效

解析：食品標示不得涉及醫療效能或誇大療效，低糖月餅包裝上不能出現「可治療、預防疾病」等字樣，以免誤導消費者。有效日期、成分及價格屬可標示或交易資訊；療效則違反食品安全衛生管理法之標示規定，故選療效。業者若宣稱療效，可能受罰並要求下架改正。

第35題

下列產品作法中,何者非使用油皮包油酥擀捲作法 1. 蒜蓉酥 2. 菊花酥 3. 桃酥 4. 椰蓉酥。

答案：(3) 桃酥

解析：油皮包油酥擀捲是將油皮包入油酥，經擀平、摺疊、再擀捲，使烤後形成多層酥皮，蒜蓉酥、菊花酥、椰蓉酥均屬此類。桃酥通常以麵粉、油脂、糖拌合整形烘烤，屬餅乾類，不以油皮包油酥擀捲製作，故選桃酥；其酥脆感來自高油脂與糖，而非層層擀捲。

第36題

下列何者「不是」潔淨能源? 1. 頁岩氣 2. 風能 3. 地熱 4. 太陽能。

答案：(1) 頁岩氣

解析：潔淨能源一般指風能、太陽能、地熱、水力、生質能等再生且發電過程碳排放低、對環境衝擊較小的能源。頁岩氣屬於化石燃料（天然氣的一種），蘊藏於頁岩層中，須以水力壓裂方式開採，燃燒時仍會排放二氧化碳，開採過程亦有甲烷逸散與地下水污染的疑慮，因此不屬於潔淨能源。故選1。

第37題

食品每100 公克固體或每100 毫升液體,當所含營養素量不超過0.5 公克時,可以用「0」做為 標示,為下列何種營養素? 1. 飽和脂肪 2. 鈉 3. 反式脂肪 4. 蛋白質。

答案：(4) 蛋白質

第38題

轉化糖漿1 公斤25 元則1 台斤的價格是 1. 13 元 2. 12 元 3. 15 元 4. 14 元。

答案：(3) 15 元

第39題

若使用後的廢電池未經回收,直接廢棄所含重金屬物質曝露於環境中可能產生那些影響?A.地 下水污染、B.對人體產生中毒等不良作用、C.對生物產生重金屬累積及濃縮作用、D.造成優養化 1. ABC 2. ABCD 3. BCD 4. ACD。

答案：(1) ABC

第40題

蒸蛋糕所使用之竹蒸籠,清洗後應保持乾燥以防止 1. 病毒生長 2. 顏色變淺 3. 黴菌生長 4. 風味變淡。

答案：(3) 黴菌生長

解析：竹蒸籠清洗後若未保持乾燥，竹材纖維與縫隙會殘留水分，形成潮濕環境，有利黴菌孢子萌發與菌絲生長，造成發霉、異味，甚至污染蒸蛋糕。清洗後應瀝乾並通風晾乾再收存；保持乾燥主要防黴菌，不是防病毒、顏色變淺或風味變淡。

第41題

下列何項不屬於麵食加工廠生產管理的目標 1. 優良的品質 2. 準時的交貨 3. 低廉的成本 4. 完善的褔利措施。

答案：(4) 完善的褔利措施

解析：生產管理主要追求優良品質、準時交貨與低廉成本，藉由排程、品質管制及成本控制提升競爭力。完善的福利措施屬於人力資源與員工照顧範疇，雖能提升士氣，但不是生產管理直接用來控制產出、品質與交期的目標，故選福利措施。

第42題

外場服務人員的衛生規則何者正確 1. 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送 2. 傳送前不須檢查菜餚內是否有異物 3. 如果地板看起來很乾淨,掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用 4. 將食品盡可能的堆疊在托盤上,一次端送給客人。

答案：(1) 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送

解析：外場人員應避免直接進入內場烹調區，於緩衝區或出餐口傳送菜餚，可減少毛髮、飛沫及外部污染物帶入烹調區。傳送前仍應檢查菜餚有無異物；掉落地面之餐具不可直接再用；托盤堆疊過高易傾倒污染，均不正確，故選1。外場與內場動線分開，是餐飲衛生管理的基本原則。

第43題

「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理,下列敘述何者正確 1. 生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作 2. 提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫, 不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留 3. 為保持新鮮,生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內 4. 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施。

答案：(4) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施

解析：依食品良好衛生規範準則，餐飲業應設置具洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施，確保餐具衛生。餐具接觸面雖應平滑、無凹陷或裂縫，但殘留檢查不包括膽固醇，故選項2有誤；生冷與熟食應分區，生鮮水產品養殖也不得直接置於生冷作業區。

第44題

下列哪種措施不能用來降低空氣污染? 1. 禁止露天燃燒稻草 2. 汽機車強制定期排氣檢測 3. 汰換老舊柴油車 4. 汽機車加裝消音器。

答案：(4) 汽機車加裝消音器

第45題

常用於麵食包裝容器的塑膠種類很多,下列何者常用於伸縮性保鮮膜 1. 聚氯乙烯(polyvinyl chloride,PVC) 2. 聚乙烯(polyethylene,PE) 3. 聚苯乙烯(polystyrene,PS) 4. 聚丙烯 (polypropylene,PP)。

答案：(1) 聚氯乙烯(polyvinyl chloride,PVC)

解析：伸縮性保鮮膜的主流材質是聚氯乙烯（PVC）；製膜時會加入可塑劑，使薄膜柔軟、延展性大、貼附性佳，能緊密包覆容器與食材，因此常用於生鮮與麵食的包裝保鮮。聚乙烯（PE）雖也可製成保鮮膜，但柔軟度與黏附性較差；聚苯乙烯（PS）質硬且脆，多做容器或餐具；聚丙烯（PP）耐熱、剛性高，常做微波餐盒與包裝袋，不具明顯的伸縮黏附特性。

第46題

A 受僱於公司擔任會計,因自己的財務陷入危機,多次將公司帳款轉入妻兒戶頭,是觸犯了刑 法上之何種罪刑? 1. 洩漏工商秘密罪 2. 侵占罪 3. 詐欺罪 4. 偽造文書罪。

答案：(2) 侵占罪

第47題

下列何者是處理蛋品的錯誤方式 1. 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存 2. 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留 3. 烹煮前以溫水沖洗蛋品表面,避免蛋殼表面上病原菌污染內部 4. 未及時烹調的蛋,鈍端朝上存放於冰箱中。

答案：(1) 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存

第48題

烤箱的熱能傳送是利用 1. 傳導 2. 對流 3. 輻射 4. 對流與輻射。

答案：(4) 對流與輻射

解析：烤箱加熱時，電熱管或燃氣火焰會以輻射方式，把熱能直接傳給麵糰表面；同時箱內空氣受熱上升、冷空氣下降形成循環，並以對流方式把熱量帶到製品各部位，所以烤焙是對流與輻射並用。傳導只發生在烤盤與麵糰底部接觸處，屬輔助角色，無法涵蓋整體加熱，因此選對流與輻射。

第49題

餐具洗淨後應 1. 立即放入櫃內貯存 2. 以操作者方便的方法入櫃貯存 3. 以毛巾擦乾 4. 先讓其烘乾,再放入櫃內貯存。

答案：(4) 先讓其烘乾,再放入櫃內貯存

第50題

何種麵食的pH 值最高 1. 廣式鹼水麵 2. 油麵 3. 生鮮麵條 4. 馬拉糕。

答案：(1) 廣式鹼水麵

解析：廣式鹼水麵製作時加入較多鹼水（碳酸鉀、碳酸鈉等），使麵糰 pH 升高至約 9～11，以產生特有黃色、彈性與咬勁，是選項中 pH 最高者。油麵雖也加鹼，但用量較少，pH 略低；生鮮麵條以食鹽與水為主，接近中性；馬拉糕為發酵蒸製的糕點，酸鹼值接近中性至微鹼，遠低於鹼水麵。

第51題

電鍋剩飯持續保溫至隔天再食用,或剩飯先放冰箱冷藏,隔天用微波爐加熱,就加熱及節能觀 點來評比,下列何者是對的? 1. 優先選電鍋保溫方式,因為馬上就可以吃 2. 持續保溫較省電 3. 兩者一樣 4. 微波爐再加熱比較省電又方便。

答案：(4) 微波爐再加熱比較省電又方便

第52題

下列何種膨脹原料最適合於油條與沙琪瑪之製作 1. 碳酸氫銨 2. 燒明礬 3. 速溶酵母 4. 小蘇打。

答案：(1) 碳酸氫銨

解析：碳酸氫銨（銨粉）受熱分解會產生氨、二氧化碳與水氣，產氣量遠大於小蘇打，能使麵胚迅速膨脹、組織疏鬆，且不易留下鹼味，是油條、沙琪瑪等油炸與酥脆類麵食常用的膨脹劑。小蘇打只產生二氧化碳，膨發力較小；燒明礬含鋁，現已限制使用；速溶酵母屬生物性膨脹，適用於發酵麵糰，難以形成油條所需的大量氣孔。

第53題

低溫長時間油炸會造成巧果 1. 內部柔軟 2. 酥脆 3. 外皮焦黑 4. 外脆內軟。

答案：(2) 酥脆

第54題

廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理 1. 食品良好衛生規範準則 2. 食品安全衛生管理法 3. 環境保護法 4. 廢棄物清理法。

答案：(4) 廢棄物清理法

第55題

大樓電梯為了節能及生活便利需求,可設定部分控制功能,下列何者是錯誤或不正確的做法? 1. 加感應開關,無人時自動關閉電燈與通風扇 2. 電梯設定隔樓層停靠,減少頻繁啟動 3. 電梯馬達加裝變頻控制 4. 縮短每次開門/關門的時間。

答案：(4) 縮短每次開門/關門的時間

解析：節能應從減少空轉與提升效率著手：加裝感應開關，讓無人時自動關燈、關風扇；設定隔層停靠，減少啟動次數；馬達加裝變頻器，可依載重調整轉速，這些都是正確做法。縮短開門、關門時間會壓縮乘客進出時間，容易造成夾傷與跌倒，屬於安全風險，並非合宜的節能手段，故為錯誤做法。

第56題

下列何組添加劑適合饅頭包子使用 1. 碳酸銨、碳酸鉀 2. 磷酸鹽類、溴酸鉀 3. 丙酸鈣、丙酸鈉 4. 碳酸氫鈉、碳酸鈉。

答案：(4) 碳酸氫鈉、碳酸鈉

解析：饅頭、包子以酵母發酵，常再搭配鹼性膨鬆劑調整酸鹼與組織。碳酸氫鈉（小蘇打）與碳酸鈉皆為合法鹼性食品添加物，可中和發酵產生的酸、幫助麵糰膨鬆與色澤，適合使用。碳酸銨、碳酸鉀的組合不適用；溴酸鉀已被禁止使用；磷酸鹽類屬品質改良劑，並非饅頭包子必要；丙酸鈣、丙酸鈉為防腐劑，用途在防黴而非膨鬆。

第57題

餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時,應如何處理 1. 工作賺錢重要,忍痛撐下去 2. 自行服藥後繼續工作 3. 主動告知管理人員進行健康管理 4. 外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關。

答案：(3) 主動告知管理人員進行健康管理

解析：食品從業人員若有腸胃不適、腹瀉或嘔吐，可能帶有諾羅病毒、沙門氏菌等病原，極易經手部污染食品，造成集體食物中毒。正確做法是主動告知管理人員，接受健康管理，暫時調離接觸食品的崗位，或休息就醫，待症狀緩解後再復工。抱病硬撐或自行服藥後繼續工作，都可能持續排菌；外場人員同樣會接觸餐具與動線，與食品安全密切相關。

第58題

廣式叉燒包的表面有黃色小斑點的主要原因是 1. 酵母未攪拌均勻 2. 泡打粉攪拌過度 3. 泡打粉攪拌未均勻 4. 砂糖未攪拌均勻。

答案：(3) 泡打粉攪拌未均勻

解析：泡打粉是複合膨脹劑，含碳酸氫鈉等鹼性成分與酸性鹽類，必須與麵粉充分拌勻。若攪拌不均，鹼性物質會局部集中，使該處麵糰pH值偏高，蒸製時鹼與麵粉中的黃酮類物質作用，便在叉燒包表面形成黃色小斑點（俗稱鹼斑）。酵母攪拌不均主要造成發酵程度不一、氣孔大小不均；砂糖未拌勻則影響色澤與發酵，但不會形成局部黃斑。因此關鍵在泡打粉分布不均，而非攪拌過度。

第59題

下列健康飲食的觀念,何者正確? 1. 牛奶營養豐富,鈣質含量尤其高,應鼓勵孩童將牛奶當水喝,對成長有利 2. 不吃早餐可以減少熱量攝取,是減肥成功的好方法 3. 對於愛吃水果的女性, 若當日水果吃得較多,則應將蔬菜減量,對健康就不影響 4. 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食。

答案：(4) 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食

解析：全穀類保留麩皮、胚芽與胚乳，富含維生素B群、維生素E、礦物質及膳食纖維，可增加飽足感、穩定血糖，每日主食應以全穀雜糧取代部分精製白米。牛奶雖含鈣與蛋白質，但大量當水喝會攝取過多蛋白質、飽和脂肪與熱量，並非越多越好；不吃早餐易造成後續暴食與代謝紊亂，無助減重；水果與蔬菜的營養素不同，水果吃多不能用減少蔬菜來抵換。故選4。

第60題

某包裝食品的營養標示:每份熱量220 大卡,總脂肪11.5 公克,飽和脂肪5.0 公克,反式脂肪0 公克,下列敘述何者正確? 1. 完全不含反式脂肪,健康無慮 2. 此包裝內共有6 份,若全吃完, 總攝取熱量可達1320 大卡 3. 脂肪熱量佔比<40%,與一般飲食建議相當 4. 飽和脂肪為熱量的 20%,屬安全範圍。

答案：(2) 此包裝內共有6 份,若全吃完, 總攝取熱量可達1320 大卡

解析：每份220大卡，6份共220×6＝1320大卡。總脂肪11.5公克，脂肪熱量11.5×9＝103.5大卡，佔比103.5÷220≒47％，高於一般建議的30％以下，故3錯。飽和脂肪5.0×9＝45大卡，佔比45÷220≒20.5％，遠高於建議低於10％，故4錯。反式脂肪標示0僅表示未達標示閾值，且總脂肪與飽和脂肪偏高，不能推論健康無慮，故1錯。

第61題

下列那些中式麵食產品屬於燙麵食 1. 四喜燒賣 2. 餛飩 3. 蒸餃 4. 菜肉餡餅。

答案：(1) 四喜燒賣、(3) 蒸餃、(4) 菜肉餡餅

解析：燙麵是把沸水（約80～100℃）沖入麵粉，使澱粉糊化、蛋白質變性，麵糰柔軟、延展性與可塑性佳，適合包餡後蒸或煎的產品，如蒸餃、燒賣、菜肉餡餅。餛飩皮屬冷水麵，以冷水揉製並常加鹼，質地較韌、耐煮，不屬燙麵。因此四喜燒賣、蒸餃、菜肉餡餅為燙麵製品。

第62題

判定乾麵條產品品質不及格之項目有 1. 製作成品重量不足<5% 2. 不良的乾麵比例未超過20% 3. 乾麵條成品厚度為2.4 mm 4. 外觀平滑且表面含粉。

答案：(3) 乾麵條成品厚度為2.4 mm、(4) 外觀平滑且表面含粉

第63題

製作馬拉糕所使用油脂,適宜使用 1. 橄欖油 2. 大豆油 3. 雪白油 4. 豬油。

答案：(1) 橄欖油、(2) 大豆油

第64題

製作龍鳳喜餅600 個,二位師父耗時6 小時,若師父之工資為每人時薪200 元;今接獲一訂單 需生產900 個,則 1. 每個喜餅的人工成本仍維持為4 元 2. 多一位師父就會使每個喜餅的成本增加2 元 3. 二位師父需耗時9 小時 4. 三位師父需耗時6 小時。

答案：(1) 每個喜餅的人工成本仍維持為4 元、(3) 二位師父需耗時9 小時、(4) 三位師父需耗時6 小時

解析：人工成本＝人數×工時×時薪。600個由2人做6小時：2×6×200＝2400元，2400÷600＝4元／個。每人每小時產能＝600÷(2×6)＝50個。900個需900÷50＝18人時，2人需9小時，3人需6小時。3人6小時成本3×6×200＝3600元，3600÷900＝4元／個，並未增加2元。故1、3、4正確。

第65題

下列何組產品製作時,可使用壓延機壓延以提高品質 1. 麵條、貓耳朵 2. 千層糕、花捲 3. 饅頭、水餃皮 4. 馬拉糕、油條。

答案：(1) 麵條、貓耳朵、(2) 千層糕、花捲、(3) 饅頭、水餃皮

第66題

蒸餃產品銷售貯存應遵行 1. 熱藏銷售溫度保持攝氏40°C 以上 2. 販售場所光線達200 米燭光以上 3. 冷藏銷售溫度保持攝氏7°C 以上 4. 冷凍銷售應有完整密封之基本包裝。

答案：(2) 販售場所光線達200 米燭光以上、(4) 冷凍銷售應有完整密封之基本包裝

解析：依食品良好衛生規範，熱藏食品應保持在60℃以上，故1的40℃不符；冷藏應維持7℃以下，3的「7℃以上」方向錯誤；冷凍食品須於-18℃以下貯存，並有完整密封包裝，可防止凍燒、脫水及交叉污染。販售場所光線應保持明亮，照度達200米燭光以上，便於作業與衛生管理。故2、4正確。

第67題

包裝銀絲捲在外包裝上必須標示之項目為 1. 療效 2. 重量 3. 蛋白質含量 4. 有效日期。

答案：(2) 重量、(3) 蛋白質含量、(4) 有效日期

第68題

若每公斤麵粉可製作蔥油餅17 個,每個蔥油餅需用10 公克青蔥,當蔥價由每台斤50 元漲至 150 元時,其造成蔥油餅的成本變動為 1. 每個蔥油餅增加1.66 元 2. 每袋麵粉(22 公斤)所產製的蔥油餅成本增加621 元 3. 每個蔥油餅增加1 元 4. 每公斤麵粉所產製的蔥油餅成本增加 28.22 元。

答案：(1) 每個蔥油餅增加1.66 元、(2) 每袋麵粉(22 公斤)所產製的蔥油餅成本增加621 元、(4) 每公斤麵粉所產製的蔥油餅成本增加 28.22 元

解析：1台斤＝600公克，蔥價由50元漲至150元，等於每台斤漲100元，換算每公克漲100÷600≒0.1667元。每個蔥油餅用10公克蔥，成本增加10×0.1667≒1.66元。每公斤麵粉可做17個，成本增加1.66×17≒28.22元。每袋22公斤麵粉可做22×17＝374個，成本增加28.22×22≒621元。三個結果彼此吻合，故1、2、4正確；每公斤增加28.22元，遠多於1元，所以3錯誤。

第69題

以下何者是良好的龍鳳喜餅產品評鑑標準 1. 表面不可破裂、漏餡、變形 2. 皮餡比例1:3,產品表面印紋清晰 3. 皮餡須完全熟透,不可皮餡混合 4. 不可烤焦黑、不可未熟及嚴重沾粉。

答案：(1) 表面不可破裂、漏餡、變形、(2) 皮餡比例1:3,產品表面印紋清晰、(3) 皮餡須完全熟透,不可皮餡混合、(4) 不可烤焦黑、不可未熟及嚴重沾粉

解析：龍鳳喜餅為傳統禮儀糕餅，優良品質標準包含：1.外觀完整度：表面不得破裂、漏餡、變形（選項1），維護吉祥意涵。2.比例與工藝：皮餡比例約1:3（皮薄餡多），模具印紋清晰飽滿（選項2），展現手工精緻度。3.熟度與結構：皮餡須同步熟透，內部結構分層明確不可混合（選項3），確保口感層次。4.烘烤控制：色澤金黃均勻，不可焦黑、生熟不均或嚴重沾粉（選項4），影響衛生與美觀。四項均為評鑑關鍵指標。

第70題

中式麵食考場設置之直立式攪拌機其攪拌軸是以行星式迴轉,主要作用是 1. 在攪拌缸內均勻運轉 2. 延長攪拌時間防止出筋 3. 帶動拌打器 4. 增加攪拌機的壽命。

答案：(1) 在攪拌缸內均勻運轉、(3) 帶動拌打器

解析：直立式攪拌機採行星式迴轉，攪拌軸同時自轉並繞攪拌缸中心公轉，使拌打器（球狀、槳狀、鉤狀）能走到缸內各個位置，因此缸內材料能被均勻攪拌、沒有死角，故1、3正確。麵糰是否出筋，取決於配方、拌打器型式與攪拌程度，並非靠延長攪拌時間來防止，反而可能因過度攪拌而破壞麵筋，故2錯誤。機器壽命與軸承潤滑、保養及負載有關，與行星迴轉無直接因果，故4錯誤。

第71題

發麵類油炸麵食,下列產品何者使用低溫油炸,產品效果較好 1. 蓮花酥 2. 油條 3. 千層酥 4. 開口笑。

答案：(1) 蓮花酥、(3) 千層酥、(4) 開口笑

第72題

有關油麵之敘述何者正確 1. 有添加食用鹼 2. 成品為黃色 3. 為燙麵食 4. 有彈韌性之質地。

答案：(1) 有添加食用鹼、(2) 成品為黃色、(4) 有彈韌性之質地

解析：油麵製作時會加入食用鹼（鹼水、碳酸鈉類），提高pH值後，麵粉中的色素與澱粉、蛋白質作用，使成品呈現特有黃色與鹼香，故1、2正確；鹼也會使麵筋收縮、麵條口感更為彈韌爽滑，故4正確。油麵是冷水麵糰經壓延、切條後水煮再拌油冷卻的「熟麵」，並非以熱水燙麵粉成糰的燙麵製品（如蔥油餅），所以3錯誤。

第73題

發酵麵食使用蒸箱的熱源為 1. 鍋爐產生的蒸汽 2. 電熱管產生的蒸汽 3. 瓦斯產生的蒸汽 4. 燃燒木材產生的蒸汽。

答案：(1) 鍋爐產生的蒸汽、(2) 電熱管產生的蒸汽、(3) 瓦斯產生的蒸汽

解析：蒸箱的作用是把熱蒸汽送入箱體，使發酵麵食在濕熱環境中膨脹定型。常見熱源包括鍋爐集中產生的蒸汽，以及箱體本身以電熱管或瓦斯加熱水所產生的蒸汽，故1、2、3皆為考場可能採用的方式。燃燒木材產生蒸汽在技能檢定考場並非標準設備，也不符衛生與安全要求，故4不選。選答時應以考場實際配置與蒸箱工作原理判斷。

第74題

叉燒包產品 1. 保溫銷售時溫度應維持65°C 以上 2. 餡料保存於7°C 以下 3. 餡料保存於12°C 以下 4. 保溫銷售時溫度應維持45°C 以上。

答案：(1) 保溫銷售時溫度應維持65°C 以上、(2) 餡料保存於7°C 以下

解析：叉燒包含肉餡，屬易腐敗的高風險食品，依食品安全良好衛生規範，熱藏保溫銷售時食品中心溫度須維持在65°C以上，才能抑制細菌繁殖，故1正確、4的45°C過低不選。餡料若未立即使用應冷藏保存，冷藏溫度須在7°C以下，故2正確、3的12°C偏高不選。加熱與冷藏都應以溫度計確認中心溫度，避免長時間落在危險溫度帶。

第75題

影響酥油皮類成品層次的原因為 1. 油脂種類 2. 油酥中原料比例 3. 油皮與油酥比例 4. 擀捲次數。

答案：(1) 油脂種類、(2) 油酥中原料比例、(3) 油皮與油酥比例、(4) 擀捲次數

解析：酥油皮類的層次來自油皮包油酥後反覆擀捲，加熱時油酥阻隔麵皮黏合而撐開成層。油脂種類影響熔點與塑性，關係酥鬆度；油酥中油與粉的比例影響軟硬度與延展性；油皮與油酥比例決定層次厚薄與口感；擀捲次數越多層次越明顯，但過度擀壓會破酥、層次不清。四項皆為影響因素。

第76題

依據術科測試試題規定,製作兩相好,下列何者正確 1. 麵皮與糖心比例為5:1 2. 以小包酥擀捲成多層次之產品 3. 屬於油炸產品,兩個麵糰的外角需膨大成90 度以上 4. 麵皮可用發粉或發酵麵糰製作。

答案：(1) 麵皮與糖心比例為5:1、(3) 屬於油炸產品,兩個麵糰的外角需膨大成90 度以上、(4) 麵皮可用發粉或發酵麵糰製作

第77題

生鮮麵條製作時,可使用下列何種原料 1. 碳酸鈉 2. 鹽 3. 碳酸鉀 4. 硼砂。

答案：(1) 碳酸鈉、(2) 鹽、(3) 碳酸鉀

解析：依食品衛生管理法及其相關公告，生鮮麵條屬「麵條類」製品，得使用之添加物包括鹽（氯化鈉）與碳酸鹽類膨鬆劑（碳酸鈉、碳酸鉀），用於調節麵團pH值、增強筋度與口感。硼砂（四硼酸鈉）早已列為禁用添加物，不可使用。

第78題

運送蛋黃酥成品之容器如塑膠籃,回收再使用前須經 1. 噴漆 2. 消毒 3. 烘乾 4. 洗滌。

答案：(2) 消毒、(3) 烘乾、(4) 洗滌

第79題

製作菜肉包之麵粉含液化酵素及糖化酵素,下列說明何者正確 1. 正常麵粉中含有足夠量的糖化酵素,而液化酵素往往不足 2. 酵素的熱穩定性,液化酵素>糖化酵素 3. 在液化酵素和糖化酵素的共同作用下,將破損澱粉分解成麥芽糖和葡萄糖 4. 糖化酵素的作用溫度約85-95°C,液化酵素的作用溫度約60-70°C。

答案：(1) 正常麵粉中含有足夠量的糖化酵素,而液化酵素往往不足、(2) 酵素的熱穩定性,液化酵素>糖化酵素、(3) 在液化酵素和糖化酵素的共同作用下,將破損澱粉分解成麥芽糖和葡萄糖

解析：正常麵粉中β-澱粉酶（糖化酵素）活性通常充足，可將澱粉轉為麥芽糖；但α-澱粉酶（液化酵素）常顯不足，需靠發芽小麥或額外補充，故1正確。熱穩定性方面，液化酵素耐熱性優於糖化酵素，故2正確。二者協同：液化酵素先將破損澱粉切斷成糊精，糖化酵素再分解為麥芽糖與葡萄糖，提供酵母發酵所需糖源，故3正確。至於4，作用溫度恰好相反：液化酵素耐熱較高，糖化酵素約60°C活性佳、高溫易失活，故4錯誤。

第80題

為維持老婆餅良好品質及確保衛生安全 1. 以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長 2. 烘烤後立即密封包裝,以免水分蒸散 3. 以氣調包裝增加氧氣抑制黴菌生長 4. 烘烤後冷卻包裝,防止凝結水增加產品表面水活性。

答案：(1) 以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長、(4) 烘烤後冷卻包裝,防止凝結水增加產品表面水活性

解析：老婆餅屬中水分活性產品，烘烤後若趕熱密封，內部水蒸氣凝結於表面提高水活性，極易發霉。正確作法為烘烤後充分冷卻至室溫再包裝，並可採用氣調包裝（充填氮氣/二氧化碳、降低氧氣）抑制好氧黴菌生長。選項2會導致凝結水風險，選項3增加氧氣反利好氧黴菌繁殖。