民國113年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第16題
下列何種原料比較不會影響發酵麵糰之發酵力
題目
下列何種原料比較不會影響發酵麵糰之發酵力
- (1) 鹽
- (2) 活性脫脂大豆粉
- (3) 白砂糖
- (4) 鹼水
官方答案
(2) 活性脫脂大豆粉
解析
鹽會提高滲透壓而抑制酵母；白砂糖是酵母可利用的醣類，會影響發酵速度；鹼水會改變麵糰pH值，也會抑制酵母活性。活性脫脂大豆粉主要作為麵糰改良或漂白用途，對酵母發酵力的直接影響相對較小，故選2。仍須注意用量與原料品質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。