民國113年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第25題
測定煮麵損失最明確的方法是檢測煮麵水中的
題目
測定煮麵損失最明確的方法是檢測煮麵水中的
- (1) 粗纖維含量
- (2) 微生物含量
- (3) 固形物含量
- (4) 礦物質含量
官方答案
(3) 固形物含量
解析
煮麵損失是指麵條在沸水中煮製時，表面澱粉及水溶性成分溶出到煮麵水的量。最明確的測定方法是將煮麵水濃縮、乾燥後秤量固形物，再換算成占麵條乾重的百分比。粗纖維含量只反映特定成分；微生物含量與衛生指標有關；礦物質含量也僅代表部分成分，都無法代表整體溶出損失。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。