民國113年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第27題
熟製荷葉餅應
題目
熟製荷葉餅應
- (1) 以小火長時間煎較易使二片分開
- (2) 於平底鍋多放油才能煎香
- (3) 以大火煎至二片自行分開
- (4) 用中火以上短時間烙才能獲得柔軟產品
官方答案
(4) 用中火以上短時間烙才能獲得柔軟產品
解析
荷葉餅（春餅皮）是將兩片麵皮中間抹油後疊合，靠熱傳導使麵皮熟化，並讓兩片容易分離。以中火以上短時間烙製，水分流失少，餅皮柔軟且容易撕開；若以小火長時間加熱，水分會持續蒸發，導致組織變硬；平底鍋多放油會變成煎炸，口感油膩；大火則容易外焦內生，來不及分片。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。