民國113年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第28題
花捲整型時,需那些原料來形成層次與風味
題目
花捲整型時,需那些原料來形成層次與風味
- (1) 食用油、蔥、鹽
- (2) 沙拉油、麻油、豬油
- (3) 醬油、蔥、鹽
- (4) 食用油、醬油、鹽
官方答案
(1) 食用油、蔥、鹽
解析
花捲的層次來自麵糰擀平後抹上食用油再摺疊捲起，油膜阻隔麵層，使發酵與蒸製時能分層；蔥花提供香氣，鹽提供鹹味與調味。沙拉油、麻油、豬油雖是油脂，但缺少蔥、鹽調味；醬油含水量高、色澤深，抹在麵皮上易使層次黏合、色澤不均，不適合作為形成層次的主要用料。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。