民國113年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第56題
下列何組添加劑適合饅頭包子使用
題目
下列何組添加劑適合饅頭包子使用
- (1) 碳酸銨、碳酸鉀
- (2) 磷酸鹽類、溴酸鉀
- (3) 丙酸鈣、丙酸鈉
- (4) 碳酸氫鈉、碳酸鈉
官方答案
(4) 碳酸氫鈉、碳酸鈉
解析
饅頭、包子以酵母發酵，常再搭配鹼性膨鬆劑調整酸鹼與組織。碳酸氫鈉（小蘇打）與碳酸鈉皆為合法鹼性食品添加物，可中和發酵產生的酸、幫助麵糰膨鬆與色澤，適合使用。碳酸銨、碳酸鉀的組合不適用；溴酸鉀已被禁止使用；磷酸鹽類屬品質改良劑，並非饅頭包子必要；丙酸鈣、丙酸鈉為防腐劑，用途在防黴而非膨鬆。
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