民國113年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第72題
有關油麵之敘述何者正確
題目
有關油麵之敘述何者正確
- (1) 有添加食用鹼
- (2) 成品為黃色
- (3) 為燙麵食
- (4) 有彈韌性之質地
官方答案
(1) 有添加食用鹼、(2) 成品為黃色、(4) 有彈韌性之質地
解析
油麵製作時會加入食用鹼（鹼水、碳酸鈉類），提高pH值後，麵粉中的色素與澱粉、蛋白質作用，使成品呈現特有黃色與鹼香，故1、2正確；鹼也會使麵筋收縮、麵條口感更為彈韌爽滑，故4正確。油麵是冷水麵糰經壓延、切條後水煮再拌油冷卻的「熟麵」，並非以熱水燙麵粉成糰的燙麵製品（如蔥油餅），所以3錯誤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。