民國113年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第74題
題目
叉燒包產品
- (1) 保溫銷售時溫度應維持65°C 以上
- (2) 餡料保存於7°C 以下
- (3) 餡料保存於12°C 以下
- (4) 保溫銷售時溫度應維持45°C 以上
官方答案
(1) 保溫銷售時溫度應維持65°C 以上、(2) 餡料保存於7°C 以下
解析
叉燒包含肉餡，屬易腐敗的高風險食品，依食品安全良好衛生規範，熱藏保溫銷售時食品中心溫度須維持在65°C以上，才能抑制細菌繁殖，故1正確、4的45°C過低不選。餡料若未立即使用應冷藏保存，冷藏溫度須在7°C以下，故2正確、3的12°C偏高不選。加熱與冷藏都應以溫度計確認中心溫度，避免長時間落在危險溫度帶。
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