民國113年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第80題
為維持老婆餅良好品質及確保衛生安全
題目
為維持老婆餅良好品質及確保衛生安全
- (1) 以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長
- (2) 烘烤後立即密封包裝,以免水分蒸散
- (3) 以氣調包裝增加氧氣抑制黴菌生長
- (4) 烘烤後冷卻包裝,防止凝結水增加產品表面水活性
官方答案
(1) 以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長、(4) 烘烤後冷卻包裝,防止凝結水增加產品表面水活性
解析
老婆餅屬中水分活性產品，烘烤後若趕熱密封，內部水蒸氣凝結於表面提高水活性，極易發霉。正確作法為烘烤後充分冷卻至室溫再包裝，並可採用氣調包裝（充填氮氣/二氧化碳、降低氧氣）抑制好氧黴菌生長。選項2會導致凝結水風險，選項3增加氧氣反利好氧黴菌繁殖。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。