民國113年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第79題
製作菜肉包之麵粉含液化酵素及糖化酵素,下列說明何者正確
題目
製作菜肉包之麵粉含液化酵素及糖化酵素,下列說明何者正確
- (1) 正常麵粉中含有足夠量的糖化酵素,而液化酵素往往不足
- (2) 酵素的熱穩定性,液化酵素>糖化酵素
- (3) 在液化酵素和糖化酵素的共同作用下,將破損澱粉分解成麥芽糖和葡萄糖
- (4) 糖化酵素的作用溫度約85-95°C,液化酵素的作用溫度約60-70°C
官方答案
(1) 正常麵粉中含有足夠量的糖化酵素,而液化酵素往往不足、(2) 酵素的熱穩定性,液化酵素>糖化酵素、(3) 在液化酵素和糖化酵素的共同作用下,將破損澱粉分解成麥芽糖和葡萄糖
解析
正常麵粉中β-澱粉酶（糖化酵素）活性通常充足，可將澱粉轉為麥芽糖；但α-澱粉酶（液化酵素）常顯不足，需靠發芽小麥或額外補充，故1正確。熱穩定性方面，液化酵素耐熱性優於糖化酵素，故2正確。二者協同：液化酵素先將破損澱粉切斷成糊精，糖化酵素再分解為麥芽糖與葡萄糖，提供酵母發酵所需糖源，故3正確。至於4，作用溫度恰好相反：液化酵素耐熱較高，糖化酵素約60°C活性佳、高溫易失活，故4錯誤。
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