民國113年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第14題
下列何種原料會使麵條的韌性降低
題目
下列何種原料會使麵條的韌性降低
- (1) 小麥澱粉
- (2) 高筋麵粉
- (3) 塩水
- (4) 活性麵筋粉
官方答案
(1) 小麥澱粉
解析
麵條的韌性主要來自麵粉中的麵筋蛋白。小麥澱粉不含麵筋蛋白，摻入後會稀釋麵筋濃度、阻斷麵筋網狀結構形成，使彈性與延展性下降、口感變軟。高筋麵粉蛋白質含量高，可強化麵筋；塩水能收斂麵筋、使麵糰更緊實；活性麵筋粉是額外添加的麵筋蛋白，這三者的作用方向都是提高韌性，故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。