民國113年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第22題
糕漿類點心酥鬆感的主要原因是
題目
糕漿類點心酥鬆感的主要原因是
- (1) 蛋多、水多
- (2) 含有化學膨大劑
- (3) 高糖、高油脂的配方
- (4) 油皮油酥包捲的層次
官方答案
(3) 高糖、高油脂的配方
解析
糕漿皮配方中糖與油脂比例高。糖在拌合時會與麵粉競爭水分、抑制麵筋形成，使組織不易產生韌性；大量油脂包覆麵粉顆粒、阻隔麵筋連結，形成短筋效果，因此口感酥鬆。蛋多、水多會增加水分與蛋白質，組織反而偏韌；化學膨大劑是發粉麵食的膨發來源；油皮油酥包捲的層次屬酥皮類，故選3。
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